咖啡的起源和简史-手冲咖啡

咖啡是采经过烘焙过程的咖啡豆所制作冲泡的饮料。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一,也是重要经济作物,其为全球期货贸易额度第二高。 咖啡树原产于非洲亚热带地区,以及亚洲南部的一些岛屿。那些咖啡树从非洲出口至世界各国,现时那些咖啡树种植遍布超过70个国家,主要在美洲、东南亚、印度等赤道地区。

咖啡最初是在哪里发现和种植的?

它是怎么到达澳大利亚的?

我们将回答所有这些问题,并在简要回顾一下过去1000年中咖啡的不确定和动荡的历史发展轨迹时回答更多。

至少可以说,围绕咖啡的起源,发现和传播的“谁”,“何处”和“如何”这些问题极具争议。有无数的传说和相互矛盾的时间表,很少有经过验证的信息,甚至在1800年代之前(在咖啡最初引入欧洲几个世纪之后)在西方用咖啡撰写的文字就更少了。

关于咖啡的发现,最流行的传说是山羊牧民,山羊将常绿灌木上的浆果吃掉并变得活跃。在传说中,山羊牧民是埃塞俄比亚人卡尔迪(也称为阿比西尼亚人,阿比西尼亚是该地区的前身,现称为埃塞俄比亚),在其他传说中,他是也门或阿拉伯山羊牧民,没有名称。在某些版本中,一个贯穿整个1800-1870年的神话(请读JF Gerard的《咖啡的历史和娱乐性论文》 (1833年)或Edmund CP Hull的《咖啡:其生理学,历史和耕作》。 (1865)以获得更多详细信息),并推荐山羊牧民将浆果带到当地的修道院或僧侣(这些故事包括埃塞俄比亚的塔纳湖僧侣,叙利亚僧侣和阿拉伯僧侣)或穆夫提。

咖啡的起源和简史-手冲咖啡

那么真实的故事是什么?考虑到自从提出咖啡以来已经有1000多年的历史了,这很难说,但是有些来源比其他来源更可靠。宾厄姆汉普顿大学非洲研究系的Nkiru Nzegwu教授以及康奈尔大学和史密森尼学会奖学金的先前获得者写道,埃塞俄比亚的古代历史表明,山羊牧民卡尔迪(Kaldi)大约生活在公元850年。

在咀嚼附近一些绿色灌木丛上生长的鲜红色浆果后,他观察到山羊兴奋地腾跃而大出血。卡尔迪亲自尝试了一些浆果,并很快感到一种兴高采烈的感觉。他用浆果装满了口袋,然后回家宣布他的发现。在妻子的建议下,他把浆果带到了塔尼湖附近修道院的僧侣那里,塔那湖是青尼罗河的发源地。

这项早期发现可能令许多人震惊,尤其是考虑到咖啡在1600年代晚期才传入欧洲,但是,约于公元900年的阿拉伯科学文献是最早提及“ 布纳”的文献之一。,这是埃塞俄比亚人酿造的咖啡,尽管人们认为咖啡是在卡法(埃塞俄比亚咖啡厂和地区被广泛接受的发源地)和奥罗莫人等其他种族消费的。他们将磨碎的咖啡与澄清的黄油或果肉混合在一起,或者将樱桃与动物脂肪混合在一起,创造出了小部分食物,这些食物很容易带走,可以持续一段时间并提供大量食物。显然,阿拉伯国家不仅知道咖啡的存在,但在他们的贸易旅程所享有的饮料,但是没有报告咖啡埃塞俄比亚以外的地方种植,直到15末次世纪。

咖啡的起源和简史-手冲咖啡

咖啡起源

咖啡的来源已无从稽考,有诸多传说。相传,今天的奥罗莫人的祖先被认为是首个认识到咖啡树令人振奋的效果,虽然没有直接的证据指出非洲咖啡的增长或是本地人会用它作为兴奋剂,甚至早于17世纪已经知道;另一传说,据说是一千多年以前,在9世纪的埃塞俄比亚西南部的高原地区,一位牧羊人发现他的羊吃了一种植物的种子(咖啡豆)后,变得非常兴奋活泼,继而发现咖啡,但此事截至1671年并没有得到记载,有可能是杜撰的;也有说法是当地发生过一场野火,烧焦了一片咖啡林,经过烧烤咖啡的香味引起周围居民注意,人们最初咀嚼这种植物果实来提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为勇士的食物,提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证,只出现于后世的旅游传记中。据说,最初经栽培的咖啡是源自埃塞俄比亚的哈勒尔。

直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时,埃塞俄比亚军队入侵也门,将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教的清规禁止教徒饮酒,有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但埃及苏丹认为咖啡不违反教义,因而解禁,咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词,就是来源于阿拉伯语Qahwa,意思是“植物饮料”,后来传到土耳其,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

但在公元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传;当时主要被使用在医学和宗教上,回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式,并且在此时期融入宗教仪式中,同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒,因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。直到16、17世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了“黑色金子”的称号,当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢,或是给久未谋面的亲友,有财入袋、祝贺顺遂之意,同时也是身份地位象征。而“黑色金子”在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

传入欧洲

巴勒斯坦的一家咖啡馆
1570年,土耳其军队围攻维也纳,失败撤退时,有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人,拿走了这袋咖啡,在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末,咖啡以“伊斯兰酒”的名义通过意大利开始大规模传入欧洲。

相传1600年时有些天主教宗教人士认为咖啡是“魔鬼饮料”,怂恿当时的教宗克莱孟八世禁止这种饮料,但教宗品尝后认为可以饮用,并祝福了咖啡,因此咖啡在欧洲逐步普及。

17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断,在欧洲价格不菲,只有欧洲上层人物才能饮用咖啡。直到1670年,一位到麦加朝圣的印度信徒吞下七颗果实,然后将这些果实带回了自己的家乡种植,结束阿拉伯人垄断咖啡市场的时代。1690年,一位荷兰船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属东印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1727年荷属圭亚那的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻巴西的西班牙人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

咖啡的起源和简史-手冲咖啡

东亚

在东南亚有出自福建话“咖啡店”的“Kopitiam”一词,马来西亚、新加坡的“Kopitiam”始于1900年代,是中国移民所创设。

咖啡在台湾的开始: 在1884年时,已经有英国人从马尼拉带入咖啡,并尝试在今三峡一地种植。其后,在冷水坑、汐止等地也开始有咖啡的栽培。到了日本时期,殖产局也进一步在恒春热带植物殖育场等地栽培咖啡。到了1917年,又在嘉义的试验场种植。接着士林园艺试验支所也开始种植。在印尼的华侨在1960年代就每天喝咖啡。

而中国大陆最早的咖啡种植则始于云南,是在20世纪初,一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县。此外,咖啡作为舶来品在上海开埠后在上海租界也开始兴起。不少爱赶时髦的上海人也开始去尝试,可一开始并不习惯咖啡的苦味,并称咖啡的味道为“没想到像咳嗽药水一样难喝”。不过,慢慢地随着西餐在上海滩的普及,咖啡也逐渐为大多数人所接受。民初鸳蝴派大家周瘦鹃《生查子》词中有“更啜苦加非,绝似相思味”,把咖啡与相思、悲苦、离愁等中国文学传统联系在一起了。20世纪20至40年代上海南京路、霞飞路、北四川路、亚尔培路等路上曾拥有大量各具特色的咖啡馆。

1947年,国共内战时的中国人民解放军在击败国民党军部队时,缴获一批军官物资,其中就有咖啡(咖啡豆粉而非速溶咖啡),当时邓小平、李达等中原野战军指挥官就有尝过其滋味;之后从90年代末开始咖啡文化在大陆地区重新兴起目前已有不少咖啡馆兴起,年轻人已普遍接受咖啡饮品,且饮用咖啡的处所也多元化及个别特色,包括餐厅、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等等。香港引入咖啡的时间是否较早需要考证。

咖啡的主要成分

  • 蔗糖:烘培过程中部分会热裂解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。
  • 咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
  • 绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆中),约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。
    脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。
  • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。
    挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。
  • 蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应),进而产生令人沉醉其中的复杂香气。
  • 纤维:占咖啡熟豆的70%,不可被萃取出来。
  • 矿物质:含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡的作用

咖啡因会刺激中枢神经系统特别是脑细胞,兴奋大脑皮质,使人提高警惕性、情绪激昂、睡意降低并减轻疲劳,维持持久的工作能力。亦能提高身体基础代谢,抗老化,具有利尿作用,并能刺激肠胃蠕动,帮助排便。咖啡因还可以缩短人的反应时间并提高反应能力,因此在奥运会中被列为违禁品。但过量摄入咖啡因也会带来副作用,使人失眠、烦躁、易怒。