当初我们开始学习的时候也是一个菜鸟,当我们捏着鼻子喝单品的时候是谁教会了我们品尝不同的风味?

是谁给了我们勇气挑战自己?

是谁让我们最终踏出前往精品咖啡的第一步?

尽管这一行既费钱又很难赚钱。

回溯我们的学习过程,对我们把握和客人的关系有所借鉴。

文化吸引——咖啡馆是不是围绕咖啡本身在做事?

咖啡师,挑战精品咖啡的第一步-手冲咖啡

做精品咖啡的很多瞧不上去星巴克的人。星巴克没有最好喝的咖啡,但有像国外一样自由交流的空间。当很多本土咖啡馆还设置昏暗的小包间的时候,明亮、清爽、开放的星巴克让很多人生出亲近感。

人们渴望独处,独自进星巴克也不引人注目;人们也渴望自由的高谈阔论,玻璃通透,自由坦白。都是幽暗的咖啡馆不具备的素质。这是东方人现代独立思想背景下的心理状态,而咖啡馆天然就具备这种气质,它是很多西方国家自由民主启蒙的策源地,甚至是股票期货的发源地。

东方人对咖啡文化的这种天然品质理解的往往不深。因为我们的公共话语空间太少,社团太少,聚集、交谈的机会太少。提到经营咖啡馆,往往还停留在只从自己的兴趣出发,强调个性,但又不断模仿、跟风,一屋子的小物件,格子桌布、一墙的照片……缺少理性的建设,可共享的文化,清晰的远景。总的来说,就是缺少来自咖啡的文化上的深层吸引,而用浅薄的流行文化来代替咖啡本身的文化。

共识与个性,群体和个人的关系,这在发达国家已经有界定的东西,在我们来说还是一片模糊。其实我们的古人有说过这样一句话:外化而内不化。(这是庄子提到的一种人生价值观:“外化而内不化”,意思是说人的内心应该坚持自己的秉性而不要随波逐流,而面对外在的世界则应该通达和顺应。)

从本文来说这样理解:咖啡馆首先是具有包容性的地方,同时也是默认有相似价值观的人聚集的地方,但因为中国对咖啡馆定义很复杂,所以各种人都会来试探,在试探的过程中,有的人留下了,有的人自然走掉了。但是在咖啡师主观意识来说,应该对所有人一视同仁,都给一次认识精品咖啡的机会,这就是一种通达的态度。

内不化,则是一种围绕咖啡本身做文章的一种坚持。怎样让大家喜欢咖啡的多样风味?你是不是常常和你的客人举办分享会?你是不是把分享一种风味变成一个有趣的事情?

 

比如,在台湾,分享会的切入点其实很小,买来所有品种的苹果,再冲一杯有苹果酸的咖啡,看看到底哪一种苹果的味道最相似?伙伴们吃着苹果,喝着咖啡,分享会变成了享受。风味这件事不再是深奥的、要挑战的东西,而是一种生活的乐趣。咖啡师,挑战精品咖啡的第一步-手冲咖啡

咖啡本身就是一种生活,这样抒情的话谁都会说,但是在实际的经营中,我们常常要面对挑战,绞尽脑汁让文化变成一种合适的、优美的表达方式。卖东西发不了大财,卖文化才是可以共享的乐趣和满足。

如果要让客人不加糖不加奶是很困难的,我觉得不要用说教式的方法,这样太过直接,对方也会不容易接受。唯有不断与客人分享,间接地去推广好咖啡,这样才不会让对方有压力。

你喝你的苏打水,你喝你的加了很多糖的单品,但是不要紧,我们会让你慢慢地向一种更美好的文化载体靠近。这绝对是一种美好的野心。

内功训练——如何把专业的风味描述语汇本地化?

咖啡师,挑战精品咖啡的第一步-手冲咖啡

对不同地域的人来说,经历不一样,对风味的感觉是不一样的。所以对一个中国东北人和一个欧洲人描述风味,词汇可以是不一样的。重要的是达成关于风味的共识,用风味轮作为校准的一个工具,达到双方都可以理解的程度。这无疑是一种值得大家不断试炼的方法。

这对自身的感官训练也是一种加强,你必须要把那些看似很遥远、甚至从未尝过的风味名称转化为自己的词汇,自己的感官描述。所以——

第一步要训练自己识别风味轮上的每一种味道,借助闻香瓶,达到非常熟悉的程度。

第二步要试着把它们和本地的水果和食品做连接,在几乎不常吃蓝莓和黑莓的地方,你去硬性的描述是没有意义的。甚至你可以和客人开分享会来熟悉这个过程,展开探讨,增进彼此的知​​识。

主动地提升自己,并且不以之前的知识为傲,就有了一起研究咖啡的基点。