肯亚出产的咖啡在精品咖啡界一直受许多人喜爱，但是肯亚咖啡有什么分别？咖啡处理法与独特品种会如何影响我们喝到的风味？为什么现在的生豆买家越来越容易跟农民直接贸易？
作者访谈了肯亚公平贸易组织FTOK的Sophie和Francis，试著探索出当中的解答。
肯亚咖啡的风味特性
肯亚咖啡风味複杂且充满水果风味、明亮的酸质、饱满的口感、独特的香气。最为人知的这些风味特性，让许多人对它爱不释手。
肯亚有许多咖啡产区和咖啡品种。在肯亚产区的海拔有很高、降雨量稳定、土质良好。有几个主要的产区，分别为：肯亚中部（肯亚山及Aberdare山一带）、西部（Kisii、Nyanza及Bungoma）、东非大裂谷（Nakuru和Kericho）、东部（Machakos、Embu和Meru）以及沿海一带（Taita山丘）等。这些产区都有独特的气候及咖啡生长条件，当中又有细分微型产区，这些都会让咖啡风味产生细緻的差异。
此外，肯亚也有多样的咖啡品种，当中比较特别的是SL28和SL34 这两个品种，在其他咖啡产国较少出现，这些种植于高海拔产区的品种所产出咖啡具複杂香气。另外你可能听过K7这个品种，是种植在较低海拔，且因根部较深所以较为耐旱。此外还有Batian和R11这两个品种，都是在实验室配出的育种，以抵抗咖啡相关疾病。
除了特定产区及品种之外，你可能听过肯亚咖啡分级的方式，可能依照豆子大小、形状和品质分级的AA、AB、PB、C、E、TT，这些名字都有含意，AA/AB/C代表的是不同大小的咖啡豆，PB代表圆豆（也就是一个咖啡果实只有一个种子），E代表极大颗的咖啡豆（象豆），TT代表低密度的咖啡豆（品质较差）。
透过这种方式对咖啡豆进行分级，有助于确保咖啡的一致性，因而使整袋咖啡都是相同的风味特性。
团队合作达到的一致性
Benjamin表示肯亚有超过七十万名的咖啡生产者，而这些人偏好全手工操作，从採摘咖啡果实、乾燥、处理到分级都是手工，大多数的农园每公顷会种植约1320颗咖啡树。
肯亚咖啡每年收成两次，第一次大约介于4~6月间，有时候会到7月；第二次则是在10~12月，有时候会到隔年1月。收成期确切的开始及结束时间，取决于产区、该年的天气以及农园海拔等。由于一年收成两次，所以生产者会整年都非常忙碌。
Francis补充道，肯亚大多数专职种咖啡的人都是家族事业，你可能听过当地人称自己为「咖啡的孩子」，咖啡就是他们的父母，其他生产者们就是他们的兄弟姊妹。多数肯亚农民都在合作社工作，而这会提升咖啡品质的一致性。
水洗vs日晒处理法
谨慎控制处理程序，可以进一步确保咖啡的品质及稳定性。Benjamin表示FTOK的12个合作社（分布于中部和东部产区）具有完整建构的咖啡生产系统。
每周二农民会将咖啡果实运往合作社，并在该处去除果肉，接著就会开始进行72小时的发酵程序，在这之后会乾燥咖啡生豆，由于是批量处理，所以让最终咖啡达到更稳定的风味特性。
水洗处理在肯亚非常普遍，但你仍会在部分产区看到日晒处理的咖啡，一般来说，肯亚日晒会用做MH和ML的分级，倾向于较低品质或未熟等级的咖啡。
Sophin表示在计划生产中的日晒咖啡会比水洗咖啡昂贵，因为妥善照料的日晒咖啡会让农民承担较大的失败风险，而且也需要投入大量的时间及劳力才能收成好品质的日晒豆。
肯亚咖啡的交易模式
肯亚跟美洲和亚洲许多产国不同的是，当地政府会掌控一定数量的咖啡贸易，在政府经营的肯亚咖啡局的监督下，大多数咖啡豆都是在中央拍卖中进行买卖。
Benjamin表示这些通常是对农民友善的法律，但如果农民想要独立贩售咖啡豆，就会是一大挑战，农民可能会从供应链中被「排除」，而后端的运输及贸易行政作业都要由买卖双方自己进行。
有些生产者会认为在这个系统中没有得到漂亮的收购价格，对他们来说，好像供应链中经手太多角色，而农民并不完全信任后端的人有确实表达他们咖啡的独特卖点给买家，甚至怀疑中间人谎报实际收购价。
肯亚生产者对咖啡有极大热情，毕竟他们自许为咖啡的孩子。但是前述的低报酬及管理不善，可能会让热情转为失望。
近年来有许多对中央拍卖会的负面声音，让政府鬆绑了直接贸易的限制，这让农民可以更容易直接贩售并出口他们生产的咖啡，下一个挑战就是帮助农民得到更好的收购价，并提高供应链的透明度。
应对瞬息万变的咖啡业
当地团队表示他们在发展一个由自愿者组成的咖啡组织，透过认捐来运作，一旦资金到位，他们就可以对肯亚咖啡贸易的这些新发展趋势做出回应，目的是促进供应链透明度的提升。他们希望这种透明度不仅存在于消费者手中，而且也存在于农民手中。
农民有时候会不知道加工处理后的咖啡情形如何，所以可以藉由中央拍卖会的咖啡杯测机制，来了解他们咖啡的状况以及是谁买走了这些咖啡。
Francis表示，在拍卖会的实例是农民知道自己的咖啡杯测分数得了93分，却不晓得为什么得了这个分数，而这样的情形其实很常发生，而且做为代表的农民也会等不及想要告诉合作伙伴好消息。
农民有权知道这些资讯，能够帮助他们生产出品质更好的咖啡，同时如果反应良好，也是对他们辛苦付出的肯定。
此外，成立上述提及的咖啡机构，可以帮助农民从农艺、烘焙及杯测等各面向了解他们咖啡的状况，这会让农民从市场的角度来了解他们咖啡的价值，也能够因此获得较合理的收购价。
此外，机构也能提供年轻的咖啡从业人员相关训练，诸如咖啡师、杯测师、烘豆师、农民等角色，机构希望新的世代可以看到完整的咖啡供应链，并了解他们继续待在咖啡业是有未来的，而这一切都跟提升供应链透明度有关。
每个咖啡产区都是独特的，有不同的土质、气候、品种、生产方法、处理方法，这些都造就了肯亚咖啡的独特性以及风味的複杂度，每个产国都有其挑战，不论是基础建设、相关政策法规、病虫害等等问题。
看到肯亚的咖啡从业人员愿意提升供应链透明度是件好事，了解优质咖啡的样貌，有助于让农民从心对自己产出的咖啡产生认同感，我们也不应该忽略让农民看到透明的供应链。
