咖啡豆袋上印著Supremo或AA字样并不罕见，但这些标籤真正代表的意思的是什么？你会不会考虑Excelso或AB这些被定义成比较低阶等级的咖啡？
本文我们来看看分级的实际意思，以及什么时候最好忽略它。
什么是咖啡分级？
咖啡分级是一种评估咖啡生豆在出口前品质的依据，目前全球并没有统一的分级系统，而是根据不同咖啡生产国有不同的分级系统。
这代表不同地区会用不同的标准对咖啡进行分级，并且有时候相同的意思会用不同术语呈现。国际贸易中心指出，咖啡的分级和分类通常根据以下标准：
海拔／地区
咖啡树品种
处理法（水洗、日晒、蜜处理、去皮日晒…）
咖啡豆大小（目数），有时候甚至会看豆形和颜色
瑕疵率
烘焙表现和杯测品质（风味、特性、乾淨度）
豆子密度（跟种植海拔有关）
虽然没有统一分级标准，却有建议的方式，精品咖啡协会SCA针对生豆等级的判断有一个标准，SCA将其描述为「可量化的品质鑑定法，且根据科学验证来定义咖啡的等级或级数。」
SCA的标准包含瑕疵豆的比例以及生豆的水活性，他们还概述了品评咖啡等级时的环境应该如何，包括适当的光源以及桌子的大小等。
Elena Lokteva是哥伦比亚波哥大Ally Coffee生豆团队的一员，他表示「儘管许多生产国都遵循SCA标准，并根据经验更加完善各自的协议，但并非每个生产国都有规范咖啡出口的相关实体组织。」
他说像是厄瓜多就没有一个实体组织可以建立分级的依据。「厄瓜多的多数出口商都是遵照邻近国哥伦比亚的标准，分级的方式也是直接依照SCA协议进行而没有微调，然而品质控制室出口商的责任。」
Grading samples in Boyacá, Colombia. Credit: Alejandra Muñoz
虽然通常是依据瑕疵率和相关变因来定义分级，但当中很重要的一个考量是豆子大小，而这种分级很简单就是使用不同尺寸的筛网将咖啡豆过筛。
有人普遍认为较大的豆子等级更好，但这不准确，该规则有许多例外，尤其是不同品种的咖啡豆大小就会不同。
豆子大小对于确定各批次咖啡的一致性来说很实用，也有助于确保烘焙时的一
致性，最终产出品质较好的咖啡成品，但仅用豆子大小并不足以作为判断品质的指标。
咖啡分级制度如何运作？
SCA的标准建议一支咖啡豆分级的样本为350克，咖啡豆会通过一系列筛子或筛网，确定该批豆子的大小。
2017年瑞士咖啡师冠军Andre Eiermann在肯亚和坦尚尼亚的Volcafe工作，他表示「豆子尺寸很重要，因为一般消费者会认为较大颗的咖啡豆代表更好的品质。」
Andre解释道：「商业等级的咖啡通常会搭成配方豆后烘焙，所以豆子大小很重要，因为不同大小的咖啡豆在烘焙时传递热的程度也不同。」
儘管每个生产国家或地区使用的筛网尺寸均相同，但术语却有所不同。例如，非常大的咖啡豆（19-20目）在非洲被称为AA，在哥伦比亚被称为Supremo。
不适用大小来分级的地区
衣索比亚因为有许多野生咖啡，且豆子大小通常都不大，所以分级的方式跟其他国家不同。
Andre解释道：「只要观察衣索比亚的咖啡豆，就会发现普遍都比较小颗，所以豆子大小不会影响衣索比亚咖啡的品质，而衣索比亚咖啡豆跟其他国家的相比也小得多。」
「会造成豆子比较小的原因是因为生长的因素，衣索比亚有许多称为原生种也就是尚未被定义的品质，而几乎所有的衣索比亚咖啡都是小农栽种，而这裡还有各种野生阿拉比卡。」
Andre拿衣索比亚和肯亚咖啡进行比较，肯亚也有许多野生阿拉比卡，他表示「肯亚和坦尚尼亚对于大小分级非常严格，但使用跟衣索比亚不同的方法。」
他表示：「在肯亚，将咖啡送到拍卖会之前，必须先根据豆子大小进行分级，然后再根据密度进行分级。在衣索比亚则没有这样的分级方式，只是将分级好的豆子放入容器中。在参加拍卖会之前，会先由国家的杯测师进行杯测，然后根据杯测到的风味轮廓得到一个等级。不只是根据豆子大小或密度，而是杯测风味分级。」
Elena表示即使不看野生咖啡的区域，使用豆子大小分级还有一些问题。
「有些咖啡种植在较高海拔，像是哥伦比亚Nariño小目数豆子会有很特殊的杯测风味，显然这不是只有海拔影响，种植的纬度、土壤矿物质含量和气候也会影响。」
因此除了豆子大小之外，各个分级系统也会用其他方式来辅助判断，而这些分级方式都是出口商跟买家都达成共识的协议。
Elena表示：「每个客户都可以自由地要求咖啡生豆的生产方式，并且通常对精品等级的批次有更严格的分级和包装规范，这需要出口商和买家的经验，同时付出更多的心力来管控品质。」
「当谈到咖啡生豆瑕疵时，虽然各国都有不同的标准，但SCA制定的准则仍非常重要且可以用做沟通的工具，因为这是奠基于长期的研究和经验的累积，涉及某区域常发生的特定瑕疵，可能是由当地的处理法、品种造成的，这会影响咖啡的风味品质。」
咖啡分级如何影响价格？
分级会直接影响价格，Andre表示买家常会依据分级的标准来选购咖啡，而不是根据杯测样本。
「去年我买了哥伦比亚的咖啡，而我杯测了数个Supremo和Excelso的样本，而我非现很多较小目数的咖啡都有较複杂的杯测风味，最后我选择了小目数的Excelso，因为他们的风味比大目数的Supremo来得丰富。」
「但通常我们会要求供应商送一些样本来，例如品质较好的Supremo，因为通常我们会使用Supremo在配方豆的结构中。如果是用作商业配方豆，我们会要求使用特定大小的豆子或是特定种植海拔的咖啡，而这些通常是几年前就已买进来的生豆。」
Andre也考虑了肯亚和坦尚尼亚的咖啡价格，他表示：「我发现通常商业豆的买家会为了较大颗的咖啡豆付更多钱，较小颗豆就会付较少钱。而他们会愿意付更多钱买珍珠圆豆。而如果是买精品咖啡的人则是看杯测风味，即使豆子大小偏大或偏小也没关係。」
咖啡分级在咖啡产业是一个无法统一的领域，当不同国家使用不同系统分级时就更难比较，但不应该只用分级作为判断品质的依据，毕竟品质不应限于豆子大小和产地。
当你选购咖啡时，可以挖掘更深的资讯，并且透过杯测找出你要的味道，在每杯样本之间持开放的态度，也许会在意想不到的那一杯找出你喜欢的风味。
