巧克力风味？是指吃到什么的风味？有时候这跟精品咖啡一样很难精准传达主观感受到的风味，但品尝手工巧克力时可以做些练习，提升我们感官敏锐度，让我们可以品尝出更多风味。
本文让我们来看巧克力的涩味、口感等特性。
拆解巧克力的味道
作者在 透过了解这些元素，可以更正确地去品尝巧克力，并能辨别出当中的差异。
味道
当你把巧克力放入口中前先捏住鼻子，也许这个动作会有些怪异，但这个动作可以帮助你辨别味道及风味的差别。
当你捏住鼻子时可能只能辨别出甜味，其他滋味就感受不太到，但是当你放开手时就能感受到许多风味。
因为味道基本上只有五种面向，经由舌头的味蕾感受到的酸甜苦咸鲜，但风味却是由嗅觉创造出的感官感受，分为鼻前嗅觉和鼻后嗅觉，这也是为什么当你吸气、嚼食与吞咽时都能体验到香气。好的巧克力会在接触到舌头时融化，并且富含风味，吃的人可以感受到许多香气。
那当你把捏住鼻子的手放开时，你感受到了什么风味？跟咖啡一样，巧克力也有许多产生香气及风味的化学物质，而品尝时不容易完全断定感受到的风味。所以了解一套通用的描述词汇会很有帮助，常见的描述词包含香料、水果、蔬菜、花香、明亮、尖锐、麦芽等。
可以一起尝试不同的巧克力并了解差异，同时在品尝时纪录每种巧克力的风味，并在品尝时使用相关资料辅助，同时写下品尝时的整体感受。你可能会注意到来自单一产区的可可制成的巧克力，会有独特的风味，或是你可以感受某种特别突出的风味。
质地与口感
质地相较是比较单纯的感受，也就是巧克力在口中是多光滑或多颗粒感。比较来自
作者表示在他们公司Cocoa Runners进行质地的评估时，会使用四种基本的描述词汇来沟通：滑顺、黏稠、粗糙、未精致的等。
口感的描述则相较复杂以及让人困惑，当我们评估口感的强弱度时，可能用奶油、圆润、干净来描述。但老实说，作者不确定大家是否可以透过这些描述来完全传递感受到的口感。
奶油味在强度的区别很明显，而鲜奶油味和涩味之间也是如此，但这些元素都不是风味、质地或味道。它们与我们分类成的口感略有不同，但我们却经常将奶油味与甜味和涩味混为一谈。
了解涩味
在手工巧克力中，涩味和苦味之间的区别非常重要，而涩味是品尝巧克力时的乐趣之一，但苦味却不是一种理想的品质。
涩味通常被定义为口里的唾液被「抽」掉的感受，所以会有干燥、粗糙或皱褶的感受。食物和饮料中可能含有大量单宁而形成的涩味，例如红酒、威士忌、烘焙过的咖啡豆、柿子和一些茶。
涩味与苦味非常不同，但两者尝被搞混，问题也许在于许多地区具有涩味的食物也会很苦，因此常把这两种感受搞混。
苦味是由多酚引起的，多酚存在于天然的可可中。在发酵过程中，许多化合物会被转化为苦味较少的化合物。虽然我们需要一些苦味来平衡巧克力中的其他口味，但是巧克力如果非常苦，可能是因为使用的可可原料未经过长时间发酵造成的。
当我们吃或喝一种有涩味的东西时，食物或饮料中的蛋白质会与我们的唾液结合，刺激我们的三叉神经。尝试将可可豆放在舌头上。如果你不吸吮或咀嚼，可能不会感受到任何涩味。但是，如果你吸吮或咀嚼就会出现涩味，因为唾液会刺激你的三叉神经。
我们会鼓励消费者在品尝时将可可豆与100%的纯黑巧克力进行比对，通常会听到消费者说100%巧克力涩味强烈。
涩味的感受可能受到可可脂量的影响，基本上可可脂越多，感受会越「滑顺」和「奶油感」且涩味越弱。研磨的粗细也可以进一步加强涩味（当可可颗粒越小，可可脂的颗粒也会越多）。使用不同种的可可也会有影响，烘焙、发酵、回温等制程也会有所影响。
你也可以尝试故意刺激你的三叉神经，并观察它如何影响你对味道的感知。尝试将涩感较强的浓缩咖啡、浓郁的葡萄酒或其他烈酒与巧克力结合。当你利用另一种涩味来源刺激了您的三叉神经时，应该能够更容易分辨出巧克力的水果风味、泥土或花香味等。
融化对品尝的重要性
巧克力如何在口中融化受到许多因素的影响，包括制程中的调温、熟成、可可粉的研磨程度、可可脂的含量以及巧克力成品的厚度。将一块巧克力放在舌头上让它融化，注意不要咀嚼。随着它融化，将带品尝者进入不同风味的旅程。一个浓郁的多明尼加巧克力可能会先出现烘焙香气、但尾韵却会发展成泥土的气息。马达加斯加巧克力一开始的莓果调性可能会转变成柑橘味。
如果你拿到的巧克力成品非常薄，可能更不容易感受到不同的风味阶段，因此一开始在练习品尝时要选择不要太厚也不要太薄的巧克力。涩味是一种缓慢的感受（可能需要10到20秒才能体验到），因此太薄的巧克力会在你感受到有涩味之前就融化，导致涩味感受不会那么强烈。
确保巧克力持续在调温的状态并且没有「开花」也很重要，巧克力会以六种不同的晶体结构呈现，称为晶体结构1至6。最理想的晶体结构是5（也称为V型或β型），而调温的目的是尽可能多的制造这种类型的晶体结构。这种晶体结构的巧克力会融化在你的舌头上，释放出那些美味和香气。
如果你曾经让巧克力在太阳下融化然后再把它放回冰箱，再拿出来时你可能会发现巧克力变得更硬和更脆，而且可能在表面有一些白色的碎片，这些是分离出来的脂肪，这就是上面所述的开花。像这样融化并重新凝固的巧克力基本就像是回到未经调温的状态，这种状态的巧克力不会轻易融化，也不会很容易就释放出那些美妙的风味，因此可能是一种不太愉快的感官体验。
提升你对巧克力的感官能力，可以帮助你在选购巧克力时做出更明智的选择，可以更精准的描述你体验到的感受。多尝试一些味觉的练习，看看你注意到了什么？这与咖啡杯测类似，只要多吃或多喝，就可以更容易的区别每个巧克力之间的差异。
吃的时候务必记下可可含量、质地、成品的厚度和其他因素，以便识别当中的味觉元素。
