自己如何烘出咖啡(咖啡豆有几种烘焙方法)

甜感是一杯好咖啡普遍受欢迎的特性之一。事实上,几乎所有烘焙和冲煮手法也是在追求甜感,无论您喜欢明亮、酸质上扬的浅焙,或是口感浓郁的中深焙咖啡,发展和强调甜感是都是形成一杯令人愉悦且风味均衡咖啡的关键。

而这同样拿到低因咖啡来检视,虽然要烘出具甜感的低因咖啡需要进行一些调整,但没有什么可以阻止烘出低因咖啡的甜感。

让我们看一下影响咖啡甜感的一些因素,探讨一些用于强化甜感的实用烘焙技巧,并检视烘焙低因咖啡时需要做出的改变。

什么是甜感?

当讲到咖啡的甜香气时,我们常会联想到糖类褐化的香气,如烤坚果、焦糖、巧克力等,但是什么导致了这些风味?

咖啡生豆中的蛋白质和碳水化合物在烘焙过程中,会分解成焦糖和氨基酸复合物,这些都是给咖啡带来甜味的原因。

特别是 虽然杯测用的浅焙焙度几乎不会有苦味,而深焙没有什么酸味,但两种焙度的咖啡在某种程度上都会有甜味。

然而,并不是只要甜味就好,人类舌头可以检测到五种基本味觉:酸甜苦咸鲜,这些都不是独立存在的;相反的,它们在不同的排列组合中以不同的比例调节。如果喝一杯咖啡只有一种甜味的味觉感受,却没有酸味支撑,会形成一杯平淡呆版、且被定义为有焙烤味的咖啡。

另外,在某些排列组合中,一种味觉的存在实际上可以增加另一种味觉的感知,例如,盐或酸可以增加甜味的感知。

如何烘焙出甜感?

要烘焙出咖啡的甜感,最重要的是什么元素?

生豆的挑选

一开始当然要挑选品质优良且有风味特性的生豆,当然品质较好的生豆较有潜力发展出甜感。

另一个重要的考量点是豆子的酸质,如文章前面所述,然而,如果你正在处理极其明亮或很强烈的酸质,你需要烘焙出甜感,以找到更理想的平衡。

在第三波咖啡风潮下,有时会为了追求活泼的酸质而忽略了咖啡的甜感。然而,对于有兴趣探索复杂甜味组合的烘焙者来说,烘出甜感可能是他们理想的选择。

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强调甜味的咖啡,其甜香气的表现会比单纯的烤坚果、焦糖和巧克力元素更明确,进入坚果奶油、蔗糖、黑巧克力、可可,以及丁香等香料。这些风味描述本身就让人回味。更重要的是,它们对应的风味往往可以满足各种饮用者。

讲到烘焙咖啡时,关键是找出甜、酸和苦之间的平衡。化学反应在脱水阶段结束时开始,此时咖啡开始转黄,表示焦糖化和梅纳德反应已经开始。该阶段对于将生豆中的物质转化为甜味反应的化合物是很重要的。

在这里有两点需要注意:与甜味和醇厚度相关的糖褐化的发展,让咖啡的甜味锦上添花。(可以想想”牛奶巧克力”或”奶油牛奶巧克力”哪一个更吸引你?)

因此,此外,与此同时,如果此阶段时间拉太长,可能会消磨掉咖啡明亮的酸质,让低沉的酸质无法衬托出咖啡的甜感。瑞士低因咖啡公司的总监Mike Strumpf警告道:「若要创造良好的风味平衡并强调甜味,不需要过度焦糖化。」

烘焙应该持续多长时间取决于咖啡及市场的接受度。然而,如果操作的正确,更长时间的烘焙可以产生更丰富和复杂的甜味。关键是在咖啡烘太深、产生烧焦或烟熏味之前就要下豆。

若要烘低因咖啡要怎么调整手法?

那如果要烘出甜感的咖啡是低因咖啡呢?Mike解释说,低因咖啡制程包括给咖啡生豆加水,以萃出咖啡因,然后再次干燥。他强调,在他们公司去咖啡因的程序中,会尽可能温和且小心地进行,在尽量不影响其风味的情况下去除咖啡因。但最终咖啡的细胞结构已经改变,因此需要以不同的方式烘焙。

烘焙手法的发展取决于使用的咖啡豆和烘豆机。但是很少有像甜感一样普遍受到大众喜爱的属性,而好消息是,在大多数咖啡中都可以实现这一点,包括低因咖啡。

所以,确保第一爆有足够但不过量的焦糖化,并且在第一爆之后巧妙地控管烘豆、以达到甜、酸、苦味的正确平衡 要烘出又美味又甜的咖啡,仍需要不断烘焙以累积经验。

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