冲咖啡用什么牛奶,那种牛奶适合加到咖啡喝?

据说荷兰驻印尼巴达维雅城总督尼贺夫是第一个将咖啡和牛奶混合在一起喝的。他从喝英国奶茶中得到了灵感,所以他试图在咖啡中加入牛奶。出乎意料的是,加入牛奶后的咖啡更细腻、更美味。除了浓郁的咖啡香味外,还有淡淡的牛奶香味,味道仍然比奶茶好。然而,这种喝牛奶和咖啡的方法并没有在他的家乡荷兰传播。相反,它在法国非常流行,并成为法国早餐桌上不可缺少的饮料。从那时起,这种加奶咖啡方法就诞生了。

你的咖啡是什么时候烘的?什么处理法?什么焙度?我相信冲咖啡的人一定都有办法回答这些问题。

但如果被问到使用的牛奶时,你可能没办法直接回答,必须要看看包装上的标示。

当咖啡跟牛奶混合时,拿卡布奇诺为例,一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶,你必须要花一样多心力关注咖啡跟牛奶的品质。

作者使用数种不同类型的牛奶,但在此并不讨论豆奶vs杏仁奶、全脂vs低脂的差异,虽然这些也很重要,但这边要先讨论一些技术性议题。

牛奶主要的处理法

加工程度最低、人们可取得的最新鲜牛奶就是「生乳」,这是未经高温杀菌以及均质处理的牛奶。详细一点说明则为:

杀菌:生乳没有被快速加热并冷却,以达到杀死细菌的目的。

均质:生乳的脂肪分子未被分解,以防止牛奶在表面形成奶油层。

由于生乳没有经过高温杀菌的过程,因此一直都有争议。美国食品和药物管理局有强烈警告消费者不要饮用生乳。相比之下,很多法国的乳酪都使用生乳制作,而英国食品标准局则认为,只要生乳有经过妥当的卫生管控,则适合非敏感族群饮用。批评生乳的人指出饮用生乳可能造成食物中毒,而支持生乳的人则表示生乳更美味且更健康(即使健康的议题并无相关研究佐证)。

你也可以购买高温杀菌但未均质处理的牛奶,以及更少见的未高温杀菌的均质牛奶。然而,一般可买到的牛奶都有高温杀菌且均质处理。

高温杀菌有很多种形式,其中最常见的两种是「高温短时间杀菌法HTST」、「超高温瞬间杀菌法UHT」。根据国际乳制品协会的说明,HTST的牛奶会以70-75 ºC加热15秒,仍需要冷藏保存;超高温瞬间杀菌法UHT的牛奶以120-130 ºC加热2秒。

(读者补充,另外有还有两种处理方式:低温长时间杀菌法(LTLT):62~65 ºC,加热30分钟。

超高温灭菌法(UHT-sterilization)也可称保久乳:135~150 ºC,加热2~5秒。)

这些是牛奶最常见的加工处理法,但哪一种比较适合跟咖啡搭配?

以不同牛奶实验

首先,每种咖啡都是不同的,每种牛奶也是如此。不同的咖啡品种、农场、咖啡树会产出不同风味的咖啡;不同的牛品种、牛的放牧管理、饲料等将会产出不同的牛奶成分和风味。这是第三波风潮咖啡的魅力所在,我们会关注咖啡杯里风味的差异,也知道不同的咖啡的确风味会大相径庭。

所以当我们以不同种类的牛奶实验时,必须先了解结果无法一概而论,使用不同品牌牛奶搭配不同产地的咖啡,结果将会不同,毕竟他们都属于农产品。

然而,实际尝试这些牛奶可以帮助我们更深入了解其主要的差异。作者收集了生乳、未均质但经高温杀菌的牛乳、HTST、UHT牛乳,并全部品尝过一轮,包含冰牛奶、奶泡、卡布奇诺等。

而浓缩咖啡则是选择印尼东爪哇的Ijen,咖啡风味描述为烤花生、草莓果酱般的酸质、余韵绵长。

以下为作者测试的结果:

生乳

作者从印尼North Bandung Dago的本地农场取得牛奶,在观察喂养乳牛的酪农Mark如何挤奶时,Mark告诉作者关于乳牛饲养的一些细节。如果比喻直接贸易的咖啡是「从种子到杯子」,牛奶则是「从乳牛到杯子」。

作者品尝冷的牛奶时,可以喝到甜味以及厚实的口感。当牛奶蒸打后甜度会下降,且奶油味及口感的厚实会更加突出。在一杯卡布奇诺中,会有一种滑顺的口感,伴随着焦糖风味以及些微香蕉般的风味。

高温杀菌但未均质

要记得牛奶有很多种高温杀菌的处理方式,这边使用的是63ºC加热15秒的牛奶。从冷的时候喝,可以喝到极高甜度但较稀薄的口感;蒸打后会增加些微圆润口感,而甜度则能维持跟冷的时候一样。然而制作成卡布奇诺时,会加强咖啡的苦味,让整体有过度焦糖化的感受

所以作者进行了第二种实验:使用手冲咖啡焙度的豆子来煮浓缩,并尝试单喝浓缩与加入牛奶的两杯风味。当纯喝浓缩咖啡时,喝起来会很酸;加入牛奶后则会放大咖啡的水果风味并增加整体甜度。对作者来说,这种牛奶很适合搭配制作有水果风味的卡布奇诺(浅焙豆)

这种牛奶是最容易取得的牛奶,也有合理的保存期限,增加店家使用的便利性。

冷的时候,作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚实度。蒸打后牛奶的甜度提升,做成卡布奇诺后又再提升甜度

然而,这种牛奶是作者的店当时已经使用快一年的牛奶,因此咖啡师已熟悉如何搭配咖啡风味来使用这种牛奶。

对作者来说,蒸打后表面平滑且呈鲜奶油状,但没有奶泡。制作成卡布奇诺后,依然没有任何奶泡,而风味则变苦也较平淡

不论我们使用什么牛奶,尝试不同的牛奶,都有助于找出最适合加到你咖啡的牛奶,而且除了咖啡,还要更多了解牛奶对你其他饮料的影响。这些做法有助于检测不同程度的甜味及焦糖奶油味,就像杯测不同咖啡可以增进你的味觉能力一样。所以可以试试看在不同咖啡加不同牛奶,然后比较风味的差异。

法国人是世界上饮用咖啡加牛奶最多的,不过他们当中患肝炎的人数并不比别的国家多,原来这里面有个小窍门:要把咖啡倒在奶里,而不要把奶倒在咖啡里,且最好用脱脂牛奶。这样就可以防止牛奶在你的胃里变质。

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