如何冲煮黑咖啡,SCA标准冲泡-手冲咖啡

最近,我从我最喜欢的欧洲一家烘焙店买了一袋咖啡。当我打开袋子时,我惊讶地发现咖啡比我想象的要黑得多。煮咖啡显示出与颜色匹配的风味:苦巧克力,烤坚果和-敢说-灰。

即使许多特殊的咖啡饮用者都喜欢轻度到中度的烘焙,但是仍然有很多人喜欢深色的咖啡。对于他们来说,咖啡的味道应该像是“咖啡”。虽然我会承认我个人的偏爱是将咖啡倒入比第一裂口更接近第二裂口的地方,但是如果准备得当,则可以享用优质的深色烘焙。但是,深色烘焙咖啡的调制方式与浅色或中度烘焙咖啡的调制方式不同,以获得最佳效果。

定义暗烤 

谈论烘烤水平的部分问题是,关于黑烘烤的成分没有公认的标准。当我移居欧洲时,我发现一位咖啡师的轻度烘烤是另一位咖啡师的法式烘烤。如果有的话,咖啡专业人员会使用“深色烘焙”一词来表示“比我喜欢的更暗”-可能会如此。

衡量烤度的最客观方法也许是Agtron秤。Agtron的数字色彩分析仪使用100点刻度来量化颜色-数字越大,颜色越浅。(除其他农产品外,Agtron量表还用于测量番茄的成熟度)。Agtron秤已被大型咖啡公司广泛使用,但是该机器的高成本使其不适用于较小的精品烘焙机,更不用说消费者了。

甜玛丽亚斯(Sweet Marias)流行的“城市”规模比较繁琐。该秤使用烘烤过程的不同阶段(干燥,变色,第一道裂缝,第二道裂缝)作为参考点,但带有相当奇怪的名称“城市”,“城市加分”和“全市”。老实说,每当有烘焙商告诉我他们“把咖啡带到城市去”时,我只是点点头,并假装我知道他们在说什么。

出于这篇小文章的目的,我们仅将深色烘焙定义为一直烘焙到第二次裂纹开始或更晚的咖啡。

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不同的研磨尺寸

并排煮淡烤和暗烤,您会发现它们的行为截然不同。在相同的研磨设置下,深色烤肉的酿造速度可能会快得多。

在烘焙过程中,随着咖啡接近第二次破裂,纤维素开始分解。如果咖啡烤得很暗,由于结构受损,您甚至还会在豆子的外部看到可见的油脂。这使咖啡更易溶,因为热水更容易流过深色烘焙咖啡,从而在加工过程中提取出可溶性化合物。

但是只有它是如此简单。深色烤也更脆,更不稠密,这意味着当您研磨时,深色烤的行为会有所不同。一般来说,黑烤会产生更细的,类似灰尘的颗粒。取决于您的研磨机,这种大量的罚款可能会堵塞您的酿酒机,从而减慢流速。

因此,准备尝试不同的研磨尺寸。但总的来说,与较浅的烘烤相比,深色烘烤可以实现更高的提取率,因此不必担心粗磨,移动速度快的研磨设置。

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较低的水温

冲煮轻度烘焙咖啡时,冲泡水几乎不可能过热。SCA标准规定水的温度应在195-205F之间。如果我要煮的是轻度烘烤,我希望使其尽可能接近205,但是如果我要煮的是深色烘烤,则将水冷却至195F,以尽量减少通常占主导地位的苦涩味过度提取的深色烤漆的表面。

较旧的SCA风味转盘将那些烧焦的,呈灰白色的风味称为“干馏分”,可能不准确。这些调味剂在有机酸和糖类之后溶解,而提取所需的能量更少。因此,我发现深色烘焙的“理想”提取率低于浅色烘焙。虽然我的目标可能是轻度烘烤的可溶物产量为20-21%,但大多数深色烘烤将在18-19%的范围内尝到最好的味道。

更快的冲泡时间

作为专业咖啡协会的授权培训师,我在我的课程中教授标准SCA课程。但是,当我为自己冲泡咖啡时,我发现使用较慢的烘焙咖啡冲泡时间更长-通常冲泡大约4分钟,而东非咖啡冲泡时间最多5分钟。我发现这些较长的冲泡时间可为杯子带来更多甜度和复杂性。

但是,对于深色烘烤,我知道三分钟以上的酿造会过于涩涩和干燥;减少巧克力和坚果,增加灰分和烟草。因此,我的目标是酿造深色烤肉时的总酿造时间为2:30-3:00。

结论

简而言之,如果您正在酿造深色烤肉,请在SCA标准的较凉的一侧使用水,将酿造时间保持在两到三分钟之间,并准备尝试一些研磨尺寸以优化提取。而且,如果您邀请我过来,周围也可以放些奶油。