Espresso,可能是咖啡店里被误会最深、最冷门的咖啡冲煮方式。大多数人可能以为只要寻求影响的重度咖啡瘾患者或是专业的咖啡品鉴大师才会选择喝Espresso吧。但其实在1901年,Luigi Bezzera最早创造世界上第一台浓缩咖啡机的时候,他并不是为了给那些咖啡瘾君子“加个油”,也不是为了满足文人骚客的高雅享受,他仅仅单纯想要“快速”地制造一杯咖啡。他的这项创造,在上个世纪40年代被Achille Gaggia进行大幅度改进,浓缩咖啡机被引入了手动操纵杆,从此之后,专业的Barista——“拉把员”正式诞生了。

从技术上讲,Espresso既是一种饮料,也是一种冲煮办法。在挨近9bar的压力下(即正常大气压的9倍),让挨近欢腾的水穿透精细研磨的咖啡粉上,萃出一杯浓稠强烈的Espresso意式浓缩咖啡。大多数浓缩咖啡机完成整个萃取进程需求的时刻不到1分钟,换成手冲的话,这一分钟时刻,可能连水都还没有倒完呢。

油脂是意式浓缩咖啡不可或缺的一部分。油脂颜色类似焦糖,质地细腻,口感轻盈,是由热水释放出咖啡豆中的油脂形成的气泡。油脂最早被人发现是在1948年,这要感谢米兰的咖啡厅店主Achille Gaggia发明的压杆式浓缩咖啡机。

但油脂真的会让咖啡变得更好吗?

饮用Espresso为什么刮掉油脂?-手冲咖啡

图:KUCHERAV / GETTY IMAGES

长久以来,人们的答案都是:是的,但越来越多的咖啡专家开始建议大家在喝意式浓缩咖啡的时候刮掉咖啡油脂。这又是怎么一回事呢?

来自英国的咖啡专家、2007年世界咖啡师大赛(WBC)冠军James Hoffmann表示,刮掉油脂的做法最早出现在2009年。在2013年刊登的一篇报导《Serious Eats》中,作者Erin Meister写道:“  油脂口感干涩,带有土味和过强的苦味,这会影响咖啡的整体味道。刮掉油脂从理论上来讲是有意义的,这不但能去除土味和苦味,同时还能避免口腔被油脂覆盖,保持味蕾清洁。”在最近一次走访Jacobsen & Svart Coffee Roasters时,挪威咖啡师、烘焙师Kennth Robertsen鼓励我尝试2杯意式浓缩咖啡,一杯去除油脂,一杯则保留。两杯咖啡的味道完全不同,没有油脂的咖啡口感更佳饱满,更能体现出咖啡自身的水果味和略微的鲜味。

“在过去,油脂厚说明咖啡好。”Robertsen表示,“但我们注意到,油脂会掩盖住咖啡的一些细微味道,而且会让咖啡变得更苦。如果将其搅拌进去或刮掉,咖啡的味道会变得完全不同。”

饮用Espresso为什么刮掉油脂?-手冲咖啡

Robertsen表示,油脂含有二氧化碳,会增强苦味,因此刮掉油脂的咖啡口味更佳精致、平衡

刮掉油脂的做法在5年前才开始流行,且不是所有人都赞同。“这要取决于咖啡师自身。”他表示,“这并非是常规做法。”

如今我还没决定好以后该怎样喝意式浓缩咖啡,但我已经知道油脂会掩盖住咖啡的独有特质。Meister或许在他的文章中给出了最佳答案:“威士忌不能过度稀释,咖啡就能被焦糊味和苦味掩盖?”