浓缩咖啡萃取可能很快,但并不简单。无论从化学上还是物理上,当您进行拍摄时,咖啡冰壶内部都会发生很多事情。更加复杂的是,水在萃取开始时如何撞击干燥的地面将与五秒钟后的行为有很大不同-这会影响浓缩咖啡的味道。

为了探究浓缩的萃取,作者访谈了义式咖啡机及磨豆机制造商Simonelli Group的首席工程师Lauro Fioretti,而这个品牌还同时涵盖了Nuova Simonelli和Victoria Arduino这两个知名品牌。本文让我们来探究浓缩萃取的三个阶段,以及如何应用这些知识。
浓缩咖啡萃取三阶段,萃取阶段有什么不同?-手冲咖啡

预浸阶段

预浸的阶段是当水最一开始接触到咖啡粉的时候,因此这阶段并不是要萃取,而是要准备好咖啡粉饼可以进行后续的萃取。

Lauro表示:「手冲咖啡时,我们会在一开始将些许水注到粉床进行闷蒸,会让咖啡粉膨胀,排出咖啡粉里面的二氧化碳及气泡。」

这些气泡会阻碍咖啡粉跟水的结合,可能会导致咖啡萃取不完全,所以在萃取之前先让咖啡粉膨胀排气,同时确保咖啡粉的湿润均匀一致非常重要。

而浓缩咖啡萃取的原则也相同,这也是为什么冲煮义式咖啡前,有必要让豆子确实排气,这代表冲煮过程会比较少二氧化碳的释出。

值得留意的是不同制造商生产的义式咖啡机,在预浸系统上会有所不同,Lauro表示Simonelli团队将预浸系统拆成两个阶段:预先湿润以及预先注入。预先湿润的功能是应用在非常新鲜的咖啡豆上,它允许咖啡机透过打开电磁阀来释放咖啡粉饼内的二氧化碳。

浓缩咖啡萃取三阶段,萃取阶段有什么不同?-手冲咖啡
他补充道:「如果咖啡豆已经适当地进行排气了,就不需要移除过量的二氧化碳。」

至于预先注入系统,则是先让咖啡粉湿润,吸收水分后释放二氧化碳并且膨胀。

他强调维持咖啡粉床在预先注水和预先湿润阶段的稳定性非常重要,并且掌控在最恰当的时间。如果这个阶段的时间太短,二氧化碳仍会在后续的阶段释出,影响萃取。

要考虑的另一点是水冲击咖啡粉造成的咖啡渣干扰。浓缩咖啡萃取时间短,加上许多机器是以9大气压的压力萃取因而让咖啡浓度很高。但是,冲击会使咖啡粉的位置偏移。

Lauro表示:「很重要的是要尽可能减少通道效应的发生,如果在预浸阶段热水跟咖啡粉接触时是九大气压的压力,那就有可能干扰咖啡粉的萃取,让水从特定区域的咖啡粉流过,换句话说就会导致不均匀的萃取结果。」

为了避免通道效应,Lauro强调在预浸阶段时,必须预防让流动的热水受到任何机器压力的影响,而是要以平整的方式湿润咖啡粉。
浓缩咖啡萃取三阶段,萃取阶段有什么不同?-手冲咖啡

注水阶段

浓缩萃取的下一阶段是注水,Lauro表示:「理想的状况,是必须要让咖啡粉已经充分湿润,让水通过时咖啡粉是稳固且一致的结构,并且能够一致的抗阻水的流过,这是在预浸之后的阶段,而咖啡粉在这阶段对水的阻抗力最高。」

「而压力的部分则是要接近最大的临界值,通常都是九大气压。当注水阶段时,可以看到流速增加,而这会咖啡粉的湿润而造成阻力不断变化。」

Lauro表示:「这也是最多化学反应产生的阶段,咖啡的香气、酸质、甜度、苦味等等,都会在这阶段被萃取出来。」

注水时间及注水量会影响浓缩咖啡的风味,其中水果的酸质是最先被萃取出来的,接着是甜度及醇厚度,最后则是苦味。一个风味口感均衡的浓缩应该要具备这些元素,然而,根据咖啡的原产地、处理法、烘焙程度等条件的不同,都有适合的不同萃取时间。

值得一提的是,较深的烘焙会因结构变质而变得更易溶解出物质,较浅的烘焙将需要更长时间的萃取,才能产生与深焙咖啡相同的萃取效果。

注水收尾

注水收尾是萃取浓缩咖啡的最后一小段时间,Lauro表示:「咖啡中大多数美味的元素其实都已在杯中,而这时候萃取出来的就是相较不那么讨喜的物质,但我们仍需要这个阶段的萃取来平衡咖啡的风味,如果没有收尾的萃取,咖啡可能会太过浓烈。」
浓缩咖啡萃取三阶段,萃取阶段有什么不同?-手冲咖啡

不同阶段对应不同水流量

Lauro表示:「萃取阶段时,咖啡粉饼会在整个阶段被高压的水给推动,所以这个阶段的咖啡粉会一直被压缩并且彼此挤压。」

Lauro与国际咖啡研究创新中心以及Camerino大学合作,探索「产生(水)波浪的方法,这些波浪可以使咖啡粉床较松弛,让水可以更多的渗透,提升水整体的渗透性。」

这个探究的成果后来成为了Simonelli团队Pulse Jet科技部门应用在Aurelia Wave这款新的义式咖啡机上。咖啡师可针对浓缩咖啡的三个萃取阶段,选择不同的水流量。

浓缩咖啡萃取三阶段,萃取阶段有什么不同?-手冲咖啡
在两种咖啡的杯子轮廓上使用不同的Pulse Jet程序的结果。

Lauro强调:「不能说什么风味轮廓或萃取方式比较好,毕竟口味是个人偏好以及取决于你想要的风味元素。他举例说明,一种是日晒的秘鲁咖啡,另一种是水洗乌干达咖啡,团队针对这两支咖啡进行测试。每杯咖啡均采用传统方法萃取,并且在不同阶段用有三种水流量冲煮不同咖啡,再由6名Q grader盲测。」

他表示,水洗咖啡搭配使用Pulse Jet,冲煮出来的咖啡酸质变得更柔和。我们能够控制酸质并使咖啡的口味更加均衡。因此,我们可以在均衡的口味中感受到甜味和酸质。

如果使用这个系统,日晒咖啡会有更棒的醇厚度,且会放大日晒咖啡的风味特性以及带来更好的甜度。

所以我们建议除了一般的程序:将咖啡粉填入把手、布粉、选择冲煮比例及水温外,还可以用Pulse Jet来做测试,让使用者可以创造出新的风味体验,以及新型态的风味平衡。

从预先湿润到萃取的收尾,Espresso浓缩咖啡的每个萃取阶段都非常不同且有其功用,只要知道水流的控制原理,就能让咖啡师发挥咖啡潜力做出好喝咖啡。

了解咖啡需要排气、不同的水流量和压力都适合不同的咖啡。最重要的是良好的萃取平衡,这可以带来更多美味的浓缩咖啡,以及更满意的品尝者。以及均衡提取的重要性:这可以带来更美味的意式浓缩咖啡和更满意的客户。