咖啡生豆保存不善或放太久,导致烘好的咖啡风味与香气下降,会造成农民、贸易商和烘豆师很大的损失,虽然随着放置时间拉长而导致的耗损是不可避免的,但是如果能选择正确的包装来保存,则能有效延长并提升咖啡生豆的保存期限和品质。

那么,麻布袋、高阻隔袋、真空包装哪个比较好?这些包装材质会如何影响咖啡豆的存放?我们要如何衡量其差异?

包装材质如何影响咖啡生豆保存?-手冲咖啡

咖啡生豆的包装材质

以下有些常见的材质,包含麻布袋、透气性塑胶、高阻隔塑胶、真空袋等。

麻布袋
使用从植物、黄麻或粗麻中提取的天然纤维制成的帆布,是用于制造咖啡袋的最传统材料。这是一种环保的选项,联合国粮农组织表示,它是100%可生物分解和可回收利用的材质,因此对环境友善,既耐用又经济实惠,是迄今为止最古老的咖啡包装材料。

但是,麻布袋不能提供防潮或抗氧的作用,这是导致咖啡品质较差甚至发霉等缺陷的原因,因为麻布袋是可渗透的。

此外,传统麻布袋可容纳60公斤咖啡(在某些国家或地区为70公斤)。同时,大塑胶袋和木箱可以存储1吨至20吨以上的生豆。根据存储或运输的批次,生产商可能会决定选择更大且更有效率的包装材质。

塑胶

装生豆的塑胶袋最常是用聚乙烯或聚丙烯制成,范围从60公斤的袋子、大袋子和容器内衬都有。与麻布相比,塑胶更便宜并且更耐湿气和氧气,但其仍有渗透性。

高阻隔袋

Flávio Meira Borém教授是一位专门从事蔬菜生产的农学工程师。过去几年他一直致力于研究咖啡。他说,高阻隔袋是「具有不同成分和结构的包装,能够防止内部和空气中的气体和水流通。这种包装具有很高的不渗透性。」

高阻隔袋虽然比其他类型的包装贵,但其设计目的是防止湿气和氧气发生化学反应,来维持咖啡的品质。你可以找到各种尺寸的高阻隔包装,包括容器内衬。

真空包装

将咖啡真空包装后,还要将其存放在防渗塑胶袋中。然后,除了将生豆密封隔离之外,还会产生负压去除袋内所有空气。

人们普遍认为,多层真空包装是维持咖啡生豆品质的最有效方法。但是,由于成本较高,这种方法通常仅用于包装样品,或微批次、奈米批次的精品咖啡。
包装材质如何影响咖啡生豆保存?-手冲咖啡

定义咖啡的降解反应

咖啡的降解是化学变化,导致豆子的风味和香气减少,尤其是甜度和酸质的降低。由专业的Q grader根据精品咖啡协会的规范进行杯测,仍然是衡量咖啡品质的最常用方法。然而,还有其他追踪咖啡降解的方法。

其中有些方法不会着重于喝咖啡的感官品质,而是著重于咖啡豆的化学成分及其与杯测风味的关系。尽管这是一个相对较新的领域,但这些研究使我们甚至可以在味觉和嗅觉辅助下,在咖啡明显降解之前了解风味衰败的时间。核磁共振(NMR)和拉曼光谱法是用于此的两种方法。

Giselle Figueiredo Abreu是一位农业工程师,他是《拉曼光谱法:一种在储藏过程中监测咖啡生豆品质的新策略》一书的作者,他在Borém教授的指导下发表了她的研究论文。

Abreu交叉引用来自Q Graders的感官报告与拉曼光谱法的结果,并分析随时间推移,在可渗透和不可渗透包装中存储的生豆。

咖啡样品有日晒和蜜处理咖啡,杯测分数都超过84分。使用了三种材质的30公斤包装:没有阻隔的可渗透纸包装、内部装有不可渗透的高阻隔塑料袋的纸包装、以及真空包装。每三个月对咖啡进行分析,持续共18个月。
包装材质如何影响咖啡生豆保存?-手冲咖啡

袋子材质的影响:0-6 个月

根据Borém教授所述,在前六个月时,尽管使用的是不同包装材质,Q grader们也没有办法明确辨别出日晒与蜜处理咖啡在杯测分数上有明显差异,他表示:「无论生豆是用什么材质包装,在最初的6个月内,检测精品咖啡感官差异的可能性很小,因为差异也很小。」

但是他强调,当他们使用NMR和拉曼光谱法对存放在可渗透袋中的样品进行化学分析时,这些样本的变化在三个月和六个月都可以看出差异。但是,保存在不透水袋中的样品没有任何明显的化学变化。

他解释说:「我们能够证明咖啡的化学成分很早就开始产生变化,而这种变化只有在存放超过六个月后才会被专业杯测师发觉。」

他再次强调:「这个改变是不可逆的。」

建议作法

尽管杯测分数不一定能显示出不同包装材质对生豆品质的差异,但不管是用麻布袋还是高阻隔防水袋装,豆子已经明显开始降解。

Leandro Martinoto是包装制造商Videplast的P&D经理,该公司致力于精品咖啡和优质咖啡。他表示:「我们建议在加工处理后,将咖啡生豆存放在多层高阻隔结构中,可以是大袋子、普通麻袋或内衬的形式。」

Borém教授还建议,对于精品的日晒和蜜处理咖啡来说,在静置一段时间后,应立即用高阻隔袋保存这种咖啡。

在仓库内,大袋子和高阻隔内衬有助于节省库存空间并降低成本。对于较小的批次以及运输的方便,高阻隔袋比麻布袋更为实用。
包装材质如何影响咖啡生豆保存?-手冲咖啡

袋子材质的影响:6-18 个月

当生豆存放超过六个月时,存放在可渗透包装的咖啡,其杯测分数就会下降。Borém教授表示,感官上的差异已经非常惊人。

他指出原本杯测分数85-86分的蜜处理咖啡,储存在可渗透的包装中,经过九个月的时间,它的杯测分数竟低于80,被认定是商业豆。而18个月之后,杯测分数甚至低于75分以下。相比之下,相同咖啡存放在不渗透袋中一年后,仍维持83-84分的杯测分数,但在18个月后也降至82分。

对于高渗透性这种可渗透的包装来说,它和真空包装这种类型的包装相比,研究仅发现可忽略不计的细微差异。

与前六个月不同的是,咖啡生豆的处理法在此阶段产生了重大影响。Borém教授表示:「与蜜处理咖啡相比,这些变化在日晒咖啡中更为明显。」

建议作法

建议将精品咖啡在储存后,立即放入不透气的袋中(只要是优质咖啡都是如此),这在六个月后都更加势在必行。对于带着部分或全部果肉来处理的咖啡更是如此。当中日晒的咖啡特别容易产生降解反应。

值得留意的是,这项研究是基于稳定环境中的咖啡所进行的研究。运输中的咖啡(尤其是要跨海运输的咖啡)可能会暴露在较高湿度下。如果没有防渗透包装的保护,将面临更高的降解风险,集装箱的轮船也可能有助于减轻这种降解风险。

延伸阅读:生豆含水率如何影响咖啡烘焙?

对于精品咖啡来说,尽可能长时间维持咖啡豆的品质非常重要。良好的保存可以保护咖啡的价值以及生产者付出的辛劳,并让贸易商和烘豆师之间形成的正面业务往来。注意包装材料(尤其是用于日晒和蜜处理咖啡的袋子),可明显减少咖啡豆随时间造成的降解,以免糟蹋了豆子的本质。