咖啡的日晒、去果皮日晒和蜜处理法有什么差别?这些处理法会经过整颗果实的日晒或是保留部分果肉日晒,但他们之间有差那么多吗?

广义来说,将带有果肉的果实处理的咖啡,喝起来会更具果香、甜度更高、口感更饱满。但黑蜜、白蜜和日晒处理法之间仍有很大的区别。

为了探究当中的差异,作者访谈了巴西Ipanema Coffees庄园团队的人,这个团队致力于发展多种咖啡处理的方法。

日晒、去皮日晒与蜜处理咖啡的差异-手冲咖啡

发酵及咖啡处理过程

要了解并掌控处理过程,关键就在于发酵。咖啡是一种水果,跟其他水果一样的是它富有营养、糖分及其他化合物。这些化合物存在于咖啡的果胶层及外壳中,而这些物质对于菌类及微生物的繁衍是绝佳的温床。

发酵如其名,就是一个让微生物消化营养素、排放气体、产生热量、并降解营养素成其他化合物的过程,而这也代表所有咖啡的处理法都包含了不同程度的发酵程序。

Ipanema Coffees的CEO Christiano表示:「发酵程序永远都会影响风味特性,而且发酵时产生的变化并不总是正面的。我们要刺激发酵的程序、但又不能发酵过头,避免过度发酵对最终咖啡的风味产生负面影响。」

日晒、去皮日晒与蜜处理咖啡的差异-手冲咖啡

好的与坏的咖啡发酵

Ipanema Coffees的总监Rodrigo表示:「当发酵得好时,你可以让咖啡风味更细致。比如说,你可以在咖啡中喝到明确的水果风味,或是带有酒酿香气的风味。」

他补充道:「如果这些风味特性是好的,就可以将果实本身的特性发挥出来,不管是黄色或红色品种的成熟果实都一样。」

另一方面,如果发酵程序失控,就会在咖啡中喝到不讨喜的味道。Rodrigo描述这些味道可能出现腐臭味或是醋酸味,或是烂掉的水果味。

让我们更多探讨不同处理法以及发酵程序如何影响咖啡。

什么是日晒咖啡

在日晒或干式处理法中,咖啡果实会以整颗包覆种子的型态曝晒,如果处理得当,会放大咖啡的甜度,形成圆润的口感,只是这种咖啡的酸质通常只会到中等的强度。

Rodrigo强调日晒处理时,确保咖啡的发酵是可控的非常重要,他表示:「如果你将日晒咖啡放置于棚架上日晒,并且不将果实堆叠太厚,那你会有较好的日晒与发酵结果。如果你将果实堆太厚,就会升高果实温度,因而形成预期外的发酵结果,导致不讨喜的味道出现、也就是有瑕疵的发酵。」

日晒、去皮日晒与蜜处理咖啡的差异-手冲咖啡

蜜处理& 去果皮日晒

当使用蜜处理和去果皮日晒时,会用一台果肉去除机将外层的果皮及部分的果胶层去除,根据果胶层移除的量分成白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜。

在巴西「去果皮日晒」这个词更为普遍,大多数时候,去果皮日晒比较近似黄蜜处理的做法。

蜜这个字其实是来自于果胶层黏稠且富含糖分的特性,而蜜处理咖啡甜度也较高(虽然不如日晒处理),因而保留蜜这个名称。Christiano表示:「果胶层保留的量越多,处理出来的咖啡就越能保留这支咖啡的风味特性。」

当果胶层保留越多,处理出来的咖啡颜色越深、甜度越高、口感越厚实。白蜜及金蜜处理保留的果胶层含量非常少,而红蜜和黑蜜则保留大多数果胶,但我们先从巴西最普遍的黄蜜来看起:

黄蜜处理

Christiano表示,由于黄蜜相较黑蜜与红蜜去除更多果胶,因此风味会较平衡,且有较多酸质,只是甜度和口感的厚实度会较低。

Rodrigo解释道:「如果果胶层较少,就会在种子外层的羊皮层保留较少糖份,发酵或其他化学反应的影响将会降低,因为糖分较少。」

当糖分较少、发酵程度越少时,生产者会同时面对两个状况,就是发酵失败的风险降低、但同时也降低了发展咖啡强烈风味的机会。Rodrigo表示:「当你用黄蜜处理咖啡时,风险比黑蜜和红蜜低得多,但同时咖啡发展的风味特性也会比较受限,产出的咖啡会更倾向”标准口味”。」

日晒、去皮日晒与蜜处理咖啡的差异-手冲咖啡

红蜜处理

Rodrigo表示:「如果使用红蜜处理,会有较多果胶,这也会让羊皮层留下红色的外观。而红蜜相较黄蜜,会保留更多咖啡原始风味,因为发酵时微生物可分解的物质更丰富。」

根据Ipanema Coffees的团队所述,红蜜咖啡相较黄蜜会更甜,厚实度及酸质更高。

黑蜜处理

Rodrigo表示:「当处理黑蜜咖啡时,基本上是几乎在干燥程序保留所有果胶,而保留大量果胶会让处理程序更复杂且风险更高,因为咖啡豆会在保留大量糖分及微生物的情况下进行发酵。」

Rodrigo强调将黑蜜置于阴凉处、控制干燥时的温度、稳定发酵程序等非常重要。

Christiano补充道:「当你保留大量果胶和果肉时,你必须要避免在处理时将豆子堆太厚,因为咖啡豆堆叠的越厚,发酵的速度会越快。」

然而,对于具有控制发酵能力的生产者来说,黑蜜是值得冒险的处理法。根据Ipanema Coffees的品管部门的说法,黑蜜咖啡喝起来往往很甜、口感厚实,而且酸质也很棒。

日晒、去皮日晒与蜜处理咖啡的差异-手冲咖啡

处理过程的品质掌控

蜜处理和日晒处理都比水洗或湿式处理的风险更高,Rodrigo表示:「当你决定保留更多果胶层处理的那一刻起,你可以提升风味的品质,但是承担的风险也更高。」

当果肉保留越少,品质掌控的工作会越简单。只要越多果肉保留,果胶及糖分就会越高,因此会有机会增加甜度、放大水果风味及酒酿风味。或是处理不当导致过度发酵形成的腐烂味道。

这代表必须控制发酵并保持一致性,这时数据很有帮助,因为既可以透过数据进行实验,又可以复制结果。Rodrigo和Christiano表示,Ipanema Coffees的团队记录了他们生产的所有批次的数据:种植地点、品种、收成资讯、处理细节、品质和杯测结果。

Rodrigo表示:「我们的目标,是希望如果客人希望有某种风味,则我们就可以处理出这样的味道。对我来说,要制作具有这种风味的咖啡,我必须使用这种处理法,在该地区作业,进行在棚架上进行多少小时的发酵时间,然后才能实现这种风味特性。」

Christiano形容这个数据就像是一种食谱,提供生产者一个类似操作指南的功用,可使用这个数据,为精品咖啡买家提供特定资讯,同时也能决定要如何处理每个批次与区块的咖啡。

他解释说:「这是委员会做出的决定。有一个农艺师,还有一个产业经理,他们会每天讨论土地的收成,以及如何进行处理,以便在考虑风土和土地利用的情况下,依据品种的特性做出最高品质的咖啡。」

如果没有利用数据辅助,则不可能有这些沟通机会。但是,应该考虑的不应该只是过去的收成。Christiano强调依数据做出反应的重要性,尤其是在天气变化方面。「在收成后,我们要考虑的是当天的天气。因此,我们会将其应用在预测当时是否会下雨以及温度的变化。」

下雨对日晒和蜜处理咖啡可能造成灾难性的影响。尽管避免过多热量、并让发酵尽可能维持缓慢很重要,但湿度也会导致发酵时产生瑕疵味甚至发霉。处理的目标从一而终都是要将咖啡干燥,如果有无预期的降雨发生,不管是带着果胶层的咖啡豆、还是带壳生豆,都需要更长的干燥时间。

Christiano表示,万一下雨,要有因应的备案。当我们知道我们处理咖啡的那天或每周都会受到某种气候限制时,就会将咖啡运到有屋顶的温室中,目的是让咖啡在温度可控且湿气较低的地区处理咖啡。

不论咖啡带多少比例的果肉处理,处理完好的咖啡在烘焙后都会呈现出迷人的风味,并为生产者提供了另一种控制其品质和风味的方法。

重要的是要记住,如果处理不当,这些处理方法会提高失败风险。然而,如果气候合适、数据可用、生产者有时间和资源来监测和控制发酵,那么结果将是值得期待的。取决于处理方法,甜度、醇厚度可以增强,果香味和酒酿风味也可以强化,咖啡的酸质也可以是突出的。