咖啡的日晒、去果皮日晒和蜜处理法有什么差别？这些处理法会经过整颗果实的日晒或是保留部分果肉日晒，但他们之间有差那么多吗？
广义来说，将带有果肉的果实处理的咖啡，喝起来会更具果香、甜度更高、口感更饱满。但黑蜜、白蜜和日晒处理法之间仍有很大的区别。
为了探究当中的差异，作者访谈了巴西Ipanema Coffees庄园团队的人，这个团队致力于发展多种咖啡处理的方法。
发酵及咖啡处理过程
要了解并掌控处理过程，关键就在于发酵。咖啡是一种水果，跟其他水果一样的是它富有营养、糖分及其他化合物。这些化合物存在于咖啡的果胶层及外壳中，而这些物质对于菌类及微生物的繁衍是绝佳的温床。
发酵如其名，就是一个让微生物消化营养素、排放气体、产生热量、并降解营养素成其他化合物的过程，而这也代表所有咖啡的处理法都包含了不同程度的发酵程序。
Ipanema Coffees的CEO Christiano表示：「发酵程序永远都会影响风味特性，而且发酵时产生的变化并不总是正面的。我们要刺激发酵的程序、但又不能发酵过头，避免过度发酵对最终咖啡的风味产生负面影响。」
好的与坏的咖啡发酵
Ipanema Coffees的总监Rodrigo表示：「当发酵得好时，你可以让咖啡风味更细致。比如说，你可以在咖啡中喝到明确的水果风味，或是带有酒酿香气的风味。」
他补充道：「如果这些风味特性是好的，就可以将果实本身的特性发挥出来，不管是黄色或红色品种的成熟果实都一样。」
另一方面，如果发酵程序失控，就会在咖啡中喝到不讨喜的味道。Rodrigo描述这些味道可能出现腐臭味或是醋酸味，或是烂掉的水果味。
让我们更多探讨不同处理法以及发酵程序如何影响咖啡。
什么是日晒咖啡
在日晒或干式处理法中，咖啡果实会以整颗包覆种子的型态曝晒，如果处理得当，会放大咖啡的甜度，形成圆润的口感，只是这种咖啡的酸质通常只会到中等的强度。
Rodrigo强调日晒处理时，确保咖啡的发酵是可控的非常重要，他表示：「如果你将日晒咖啡放置于棚架上日晒，并且不将果实堆叠太厚，那你会有较好的日晒与发酵结果。如果你将果实堆太厚，就会升高果实温度，因而形成预期外的发酵结果，导致不讨喜的味道出现、也就是有瑕疵的发酵。」
蜜处理& 去果皮日晒
当使用蜜处理和去果皮日晒时，会用一台果肉去除机将外层的果皮及部分的果胶层去除，根据果胶层移除的量分成白蜜、黄蜜、金蜜、红蜜、黑蜜。
在巴西「去果皮日晒」这个词更为普遍，大多数时候，去果皮日晒比较近似黄蜜处理的做法。
蜜这个字其实是来自于果胶层黏稠且富含糖分的特性，而蜜处理咖啡甜度也较高（虽然不如日晒处理），因而保留蜜这个名称。Christiano表示：「果胶层保留的量越多，处理出来的咖啡就越能保留这支咖啡的风味特性。」
当果胶层保留越多，处理出来的咖啡颜色越深、甜度越高、口感越厚实。白蜜及金蜜处理保留的果胶层含量非常少，而红蜜和黑蜜则保留大多数果胶，但我们先从巴西最普遍的黄蜜来看起：
黄蜜处理
Christiano表示，由于黄蜜相较黑蜜与红蜜去除更多果胶，因此风味会较平衡，且有较多酸质，只是甜度和口感的厚实度会较低。
Rodrigo解释道：「如果果胶层较少，就会在种子外层的羊皮层保留较少糖份，发酵或其他化学反应的影响将会降低，因为糖分较少。」
当糖分较少、发酵程度越少时，生产者会同时面对两个状况，就是发酵失败的风险降低、但同时也降低了发展咖啡强烈风味的机会。Rodrigo表示：「当你用黄蜜处理咖啡时，风险比黑蜜和红蜜低得多，但同时咖啡发展的风味特性也会比较受限，产出的咖啡会更倾向”标准口味”。」
红蜜处理
Rodrigo表示：「如果使用红蜜处理，会有较多果胶，这也会让羊皮层留下红色的外观。而红蜜相较黄蜜，会保留更多咖啡原始风味，因为发酵时微生物可分解的物质更丰富。」
根据Ipanema Coffees的团队所述，红蜜咖啡相较黄蜜会更甜，厚实度及酸质更高。
黑蜜处理
Rodrigo表示：「当处理黑蜜咖啡时，基本上是几乎在干燥程序保留所有果胶，而保留大量果胶会让处理程序更复杂且风险更高，因为咖啡豆会在保留大量糖分及微生物的情况下进行发酵。」
Rodrigo强调将黑蜜置于阴凉处、控制干燥时的温度、稳定发酵程序等非常重要。
Christiano补充道：「当你保留大量果胶和果肉时，你必须要避免在处理时将豆子堆太厚，因为咖啡豆堆叠的越厚，发酵的速度会越快。」
然而，对于具有控制发酵能力的生产者来说，黑蜜是值得冒险的处理法。根据Ipanema Coffees的品管部门的说法，黑蜜咖啡喝起来往往很甜、口感厚实，而且酸质也很棒。
处理过程的品质掌控
蜜处理和日晒处理都比水洗或湿式处理的风险更高，Rodrigo表示：「当你决定保留更多果胶层处理的那一刻起，你可以提升风味的品质，但是承担的风险也更高。」
当果肉保留越少，品质掌控的工作会越简单。只要越多果肉保留，果胶及糖分就会越高，因此会有机会增加甜度、放大水果风味及酒酿风味。或是处理不当导致过度发酵形成的腐烂味道。
这代表必须控制发酵并保持一致性，这时数据很有帮助，因为既可以透过数据进行实验，又可以复制结果。Rodrigo和Christiano表示，Ipanema Coffees的团队记录了他们生产的所有批次的数据：种植地点、品种、收成资讯、处理细节、品质和杯测结果。
Rodrigo表示：「我们的目标，是希望如果客人希望有某种风味，则我们就可以处理出这样的味道。对我来说，要制作具有这种风味的咖啡，我必须使用这种处理法，在该地区作业，进行在棚架上进行多少小时的发酵时间，然后才能实现这种风味特性。」
Christiano形容这个数据就像是一种食谱，提供生产者一个类似操作指南的功用，可使用这个数据，为精品咖啡买家提供特定资讯，同时也能决定要如何处理每个批次与区块的咖啡。
他解释说：「这是委员会做出的决定。有一个农艺师，还有一个产业经理，他们会每天讨论土地的收成，以及如何进行处理，以便在考虑风土和土地利用的情况下，依据品种的特性做出最高品质的咖啡。」
如果没有利用数据辅助，则不可能有这些沟通机会。但是，应该考虑的不应该只是过去的收成。Christiano强调依数据做出反应的重要性，尤其是在天气变化方面。「在收成后，我们要考虑的是当天的天气。因此，我们会将其应用在预测当时是否会下雨以及温度的变化。」
下雨对日晒和蜜处理咖啡可能造成灾难性的影响。尽管避免过多热量、并让发酵尽可能维持缓慢很重要，但湿度也会导致发酵时产生瑕疵味甚至发霉。处理的目标从一而终都是要将咖啡干燥，如果有无预期的降雨发生，不管是带着果胶层的咖啡豆、还是带壳生豆，都需要更长的干燥时间。
Christiano表示，万一下雨，要有因应的备案。当我们知道我们处理咖啡的那天或每周都会受到某种气候限制时，就会将咖啡运到有屋顶的温室中，目的是让咖啡在温度可控且湿气较低的地区处理咖啡。
不论咖啡带多少比例的果肉处理，处理完好的咖啡在烘焙后都会呈现出迷人的风味，并为生产者提供了另一种控制其品质和风味的方法。
重要的是要记住，如果处理不当，这些处理方法会提高失败风险。然而，如果气候合适、数据可用、生产者有时间和资源来监测和控制发酵，那么结果将是值得期待的。取决于处理方法，甜度、醇厚度可以增强，果香味和酒酿风味也可以强化，咖啡的酸质也可以是突出的。
