杯测时,如果桌上的每杯咖啡萃取率都不同,那么我们写杯测笔记还有意义吗?

对于想要购买、贩售或烘焙咖啡的任​​何人来说,杯测都是必不可少的评测工具。可以用于比较批次差异、识别风味轮廓、找出生豆和烘焙的瑕疵,并协助你依据产区和烘焙程度来进行交易。

鉴于上面所述的杯测效益,杯测时的精准度和一致性就非常重要,为了找出如何在杯测时达到最佳的一致性,作者访谈了Marco Beverage Systems的技术销售者Danny Pang,他同时也是卓越杯竞赛的国际评审,以及新加坡Common Man Coffee Roasters的团队成员。

咖啡杯测是什么,杯测品评如何确保一致性-手冲咖啡

咖啡杯测是什么意思,为什么杯测一致性很重要?

Common Man Coffee Roasters的技术总监Matthew McLauchlan表示:「不管你是从事什么事业,下决定时准确且一致的资讯,都会是辅助你做决策的关键。」

「水的矿物质成分及其温度,咖啡研磨时产生的细粉和大颗粒的数量、烘焙手法的变化,甚至当地气温温度都可能会影响杯测的准确性,这将使你面对不可靠的数据。」

「我们想要做的是能够分析或评估咖啡本身,为此,我们必须先将冲泡过程中的所有变因标准化,以确保我们在冲泡、品尝或比较咖啡的样品时,他们之间的唯一区别就只是咖啡豆本身的差异。」

咖啡杯测是什么,杯测品评如何确保一致性-手冲咖啡

变因1 :水质

水中的矿物质组成以及水的软硬度影响的不只是水喝起来的味道,还会影响咖啡的萃取率,因此,除非控制水质,否则在不同地区杯测咖啡,结果就会有不同的分数和风味轮廓。

Matthew说:「水质的标准化显然是一个非常重要的变因,因为水占你要品尝的咖啡中的很大比例。」

精品咖啡协会SCA的杯测指南中提到,杯测用水必须是干净且无味,不能是蒸馏水或是软水。杯测最理想的水质应该介于TDS 125-175ppm。

你应该要知道你杯测用水的水质,Danny表示:「为确保杯测时使用的水质都一样,必须使用水质检测配件、并对同一个水源的水进行测试,检测若符合标准,则应该要延续应用在整个杯测过程中。」

Matthew也表示有时候烘豆师还会自己携带他们的杯测用套件,当中包含折射仪器以及测量TDS的机器。

但不要忘记即使是同一水源的水,其水质也会改变,Danny建议如果是要用做杯测的话,至少要每周检测你的水。

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变因2 :水温

根据SCA所述,杯测时咖啡粉接触到水时的温度应为93ºC,但是要控制这个温度是一件棘手的事情。

使用精确和稳定的加热器具非常重要。Matthew表示,他们使用的是Marco PB10锅炉,这锅炉的设计目的就是让水温稳定。

另一个影响水温的因素,就是热水温度会因为接触到空气而流失,Matthew建议注入热水到杯中的动作应该尽可能快速,将每杯之间的时间的落差减少。

Danny表示当他在卓越杯的评比时,克服温度流失的做法是使用很大的水壶,沸腾的热水是从盛装四公升水的水壶中倒出的,从桌子的一端到另一端注水到20 ~22杯的咖啡,每杯都注到杯缘,过程大约一分钟半的时间。

水壶的形状也很重要,Danny建议不要使用细口壶来注水,这样每杯咖啡之间的冲泡势必会有差异,像是第一杯咖啡会接触到最热的热水,而最后一杯咖啡则是温度最低的热水,因为细口壶会在注水时让热水接触到更多降温的物质,导致热水的热量流失。

精确度也很重要,在这里讲的虽然只是相差几秒钟,或者温度差半度,听起来可能并不多,但却会影响咖啡的萃取。Matthew说:「确保表格上的样本保持一致,并且每个样本的分析只着重在咖啡本身,而不能是冲泡水温的差异,这是当中的关键。」

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变因3 :烘焙

如果你杯测的目的是要找出咖啡生豆的风味潜力,并不是烘焙带来的潜在风味特性,那么将咖啡烘焙或排气造成的差异降至最低非常重要。烘豆师应了解SCA制定用于样品烘焙的协议,包括烘焙程度、静置时间、样本储存条件等。

变因4 :研磨粗细

Matthew表示研磨粗细可能是遵照国际杯测标准时最棘手的一个部分,因为它更难做到标准化。

虽然机器可以将热水加热到精确的温度,你也可以在各种仪器上测量烘焙程度,但研磨粗细的测量要更困难一些,最重要的是要获得正确的研磨粗细,并尽可能限制细粉和大颗粒的产生。注意磨豆机的研磨品质,并使用筛网等工具以确保一致性。

精品咖啡协会SCA的协议指出,咖啡的样本应该要以原豆方式秤量重量,并且在研磨成粉后的十五分钟内进行注水浸泡,研磨粗细应该比手冲咖啡使用的研磨度略粗一些,并且能够使用美国标准尺寸20筛网将70-75%的颗粒过筛的粗细程度。SCA建议每种咖啡至少要准备五杯样本,为了确保样本之间的一致性。

这边还要注意,如果磨豆机里面有之前研磨留下的残粉,就有可能在研磨时造成样本的污染。SCA建议在研磨样品之前,应将少量样本豆研磨并丢弃,这代表即使是残粉,也会是同一种咖啡。

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变因5 :杯测程序

杯测时的可复制性与一致性一样重要,严谨的杯测流程有助于提升每场杯测的可复制性。Matthew表示:「如果你在杯测时注水注到一半,这时电话响了、然后让水跟咖啡冷却了三分钟,讲完电话回来继续注水,那有很多杯咖啡早就开始萃取,因此杯测时会有一些过度萃取或是萃取不足的样品。」

即使是很小的变因也会影响杯测时的可复制性,Danny表示杯测时必须遵照以下重点:

破渣时,不要太剧烈以至于搅动可能会影响萃取
当捞渣时,尽量不要用汤匙搅动到咖啡,以致扰流影响到咖啡
在啜吸每杯咖啡时,将汤匙用干净的水清洗,减少不同咖啡样本互相影响风味
在杯测时尽量不要交谈,以免影响他人喝到的风味,并分散注意力

变因6 :杯测者

训练有素的团队也是杯测流程标准化的关键之一,Common Man Coffee Roasters杯测团队的Colin和Tam表示:「有经验的杯测者可以跟团队一起接受味觉的校正,让杯测时的沟通以及下分数的一致性更有效率。」

然而,杯测者也是最难控制的变因。Danny表示,文化背景的差异可能杯测师队食物和风味的认知有落差。

为了解决这个问题,有些比赛像是卓越杯的杯测必须满足某些要求。Danny表示:「杯测师不仅必须具备多年的杯测经验,而且还需要定期进行杯测,此外,针对每次杯测活动都要进行几轮味觉校正」。

对生产者和烘豆师来说,值得一起训练团队,像是品尝水果、香料和其他通常用作参考的食物。如果你在不同国家或地区拥有团队,则这个动作就很重要。如果你在亚洲杯测时会使用火龙果和柚子等水果描述风味,那一起熟悉这些水果的味道可能会提升欧洲团队成员的认知。你还可以参考校正时的状况,例如比较杯测师们如何描述相同咖啡样品的风味。

当杯测构成重要业务决策的基础时,从购买咖啡到烘豆手法的配置,以及为了实验处理微批次时,正确的落实杯测的细节很重要。你需要可以信任的杯测结果。

所以尽可能将每个环节量化,训练团队,并关注在烘焙程度、研磨粗细、水质、水温等变因。