你有没有经验拿到一杯热咖啡,结果发现放凉时风味及香气都不一样了?

发生这种情况时,你可能会开始喝到你以前无法品尝到的细腻风味和香气。你可能会发现你的咖啡现在有明显的甜味、果香或花香。

这个风味的变化归功于温度波动,引发的特定化学反应而产生的。要了解这些事情发生的原因和过程,你需要了解其背后的科学。

温度如何影响喝咖啡的体验?-手冲咖啡

我们如何感受风味和香气?

咖啡是一个非常复杂的饮料,里面有超过一千种香气物质,透过咖啡冲煮和品饮,形成我们嗅觉和味觉感受到的东西,这一千种物质中有四十种是比较常出现在咖啡中的明显香气。

这些香气物质是从咖啡烘焙过程产生的,当咖啡豆中经由加热,就会产生糖分、碳水化合物和氮的化合物等物质。如James Hoffman在世界咖啡地图这本书中所提,咖啡生豆中的糖分藉由烘焙时的加热而降解,此时,它们将变成焦糖色(产生熟悉的焦糖味)或通过梅纳德反应变成褐色。

这个程序会产生挥发性的化合物,这些化合物会转变为在室温下蒸发的气体。在挥发的过程我们会强烈感受到这些香气,而透过我们的舌头和鼻子感觉到这些味道和香气,是与甜味相关的各种芳香化合物,风味从巧克力的香气到水果的香气都有可能。

在我们舌头的味蕾有酸、苦、甜味的味觉受器,这些受器对某些化学物质做出反应,然后将味觉感知传递到我们的大脑。挥发性化合物中的化学物质从我们的口腔传播到鼻子,以刺激鼻后嗅觉系统。鼻候嗅觉器官的集合,对于我们感知到风味和香气也非常重要。

当我们感受到其他风味时,可能是由许多的有机酸、糖分、油脂等物质交互作用的结果,如Hoffman在书中所述,生豆中的绿原酸会产生苦味感受,奎宁酸则会产生苦味和涩味感受。

作者访谈了认证的Q grader和咖啡研究人员Verônica Belchior,他表示咖啡风味的感受能力,可以透过联想来学习。

「如果我们喝的咖啡有酸味,它可以增加我们对酸味的认识,我们在喝的时候会将这些酸味和挥发性化合物连结在一起,比如把喝到的酸和柠檬的香气连结,一旦有办法将它们连起来,感官能力就会增强。」

温度如何影响喝咖啡的体验?-手冲咖啡

温度如何影响咖啡萃取?

我们都知道萃取会大大影响我们在咖啡中感受到的风味和香气,而冲咖啡用的水温也会对咖啡的萃取率产生很大的影响。

Verônica解释说:「咖啡里的分子会依水温在不同阶段被萃取出来,热水可以萃取我们在咖啡中感受到的大多数化合物,水温越高,咖啡中的化合物就越容易被萃取。 」

这分子相互作用越多,萃取量就越多。发生这种情况时,水分子会从咖啡分子中溶解更多的化合物,从而影响我们在咖啡中感受到的味觉和嗅觉。

Verônica指出:「如果我们使用低温水萃取,我们就没办法萃取出完整的咖啡风味,当中包含这些迷人的挥发性化合物。」

但是,研究指出,当使用低温冲泡咖啡时,这种情况会发生变化,像是将咖啡使用低温(室温到零度不等)萃取数小时。

Verônica表示:「这会形成复杂的风味特性,因为这种萃取方式会改成大多数化合物的萃取平衡。当中包含糖、有机酸、绿原酸、咖啡因和其他需要更多萃取时间的难溶性化合物。」

长时间且低温的萃取会让糖分可以充分萃取出来,让冷萃咖啡甜味明显,且有焦糖类的香气,而咖啡的苦味以及涩味会较低。

较高的水温会萃取出风味及香气

通常冲煮完成的咖啡温度为82°C至85°C。但是,这个温度会太高会导致烫伤,而且这个范围的温度可能也喝不到咖啡的风味与香气。这种方式喝咖啡的最好的方法是小口啜饮或啜吸,只需要吸入少量咖啡液,并吸入空气即可迅速冷却液体。

等到大约70多度时,咖啡的风味及香气就开始较明显可被人感知,在此温度下,咖啡释放出大量热气,可增强体验到的香气,但会抑制舌头感受到味觉进而影响风味感受,挥发性化合物在此阶段释放得更快、蒸发也很快。

在70°C左右的温度下也会感受到较强的香气,并且可以持续到60°C左右。这个阶段通常较难感受到风味,尤其是咖啡风味很细腻的时候。实际上,有研究指出,冲泡相同烘焙度的不同咖啡,在较高温的时候喝起来是有可能非常相似的。

我们在70°C可感受到的主要可能是苦味以及香气,风味的部分通常只能感受到烘焙的气味。

这些味道会持续到咖啡再冷却10°C为止,在此温度下我们可能会发现苦味增加,也有人表示咖啡的苦味在56℃左右最强烈。

温度如何影响喝咖啡的体验?-手冲咖啡

冷却时的风味与香气

在低于50°C的温度时,你会感受到咖啡的风味和香气又发生重大变化,香气变得更不明显,主要是由于咖啡冷却时产生的蒸气减少。

苦味减少,使人体能感受到更多复杂的风味。在31-50°C之间,可以感受到最多的风味,主要是酸度和甜度相关的风味。甜度最高的时候大约是44°C,而在42°C左右苦味会最不明显。

在31-37°C之间可能会发生有趣的小变化,在此温度范围内,甜度、水果香气、花香、草本、酸质和坚果味等相关的挥发性化合物会更明显,这时候我们可以真正体验到一支咖啡的风味特性。

与44°C或70°C相比,在较低的温度(例如25°C)下,酸度感受最佳,例如,在此温度下喝一杯肯亚咖啡,将使其风味更加活泼、酸质更明亮。它使我们能够品尝到这支单品咖啡的完整风味,并向我们显示出相同的咖啡在不同的温度下可能会产生不同的口味,同一杯咖啡在较高温度下味道会较差。

不论你喜欢喝热咖啡或是凉掉的咖啡,了解温度对您所感受到的风味和香气的影响都非常重要。

下次你自己冲咖啡时,可以记录一下你在不同温度范围内感受到的风味和香气,尝试找出酸、甜、苦与香气之间的「理想范围」。

这将有助于你找出你偏好的咖啡类型(酸度或甜度更明显的咖啡),或者你更喜欢咖啡中的哪些风味特性。

无论选择哪种方式,在任何温度下,你都可以更好的品味中咖啡的风味。