当你要烘一批生豆时,你会考量烘豆机的容量并调整烘焙手法吗?你花了多少心力在烘这锅豆的批量上?了解烘豆机容量以及烘豆的会如何影响咖啡烘焙,可以让你更了解烘焙,并掌控当中的变因,烘出更好的豆子。

本文让我们看看烘豆机容量跟烘豆量会如何影响烘焙结果。

咖啡烘豆机容量与烘豆量会如何影响烘焙?-手冲咖啡

了解机器的建议烘豆量

每个咖啡烘豆机都有建议的容量大小,而这是由制造商所设定的。这是你可以烘的最大建议量,而不是获得最佳效果的烘豆量。制造商通常会尽可能把这个数量提高。

Carola Mapp是英国Pharmacie Coffee Roasters的首席烘豆师。她表示:「据我所知,在精品咖啡中,通常最多只能烘焙到烘豆机设定容量的80%,以便更好地控制烘焙结果。」

Scott Rao在他的书中写道:「使用者不应认为机器的额定容量,就是其最佳批次处理量。我发现虽然并非大多数,但也有许多机器使用额定容量的50%~70%去烘,才会产出最好的咖啡。」

我们这边说不要用到厂商设定的最大容量烘豆,烘出来的豆子表现比较好,但这代表什么?让我们看看当丢入过多咖啡豆或太少咖啡豆到烘豆机时会发生什么事。

咖啡烘豆机容量与烘豆量会如何影响烘焙?-手冲咖啡

烘焙豆量太多

为了让烘豆机的滚筒获得稳固的热量,并在第一爆后让豆子发展良好,你需要在烘焙开始时施加足够的热量。而在超载的烘豆机中,可能没有足够的能量来正确加热所有的豆子,这将导致温度上升速度太慢,并增加达到最佳咖啡豆发展所需的总时间。结果可能会让咖啡有焙烤味和平淡味道等结果。

美国加州Black Oak Coffee Roasters的首席烘豆师Steve Cuevas表示:「如果你开V4引擎的车且有六个乘客在车上,同样乘客数的情况下,你耗费的汽油和时间将会比开V12引擎车更多。开V12引擎的车也会更快。同样的道理,如果烘焙较少的豆子或增加机器运转能量,就能避免烘焙时间过长。」

过仔的烘豆机在翻动咖啡豆的效率也会较差,因为滚筒不够大,豆子没办法均匀翻动,咖啡豆在烘焙过程中也会膨胀,因此滚筒空间会更加超载。

一次烘太大量的咖啡可能会让某些咖啡豆过度暴露于滚筒的直接热量,而另一些咖啡豆热量则吸收不足,这代表着烘豆会不均匀,而且增加烧焦的可能性。

Steve表示:「当你改变烘豆批量时,其实会增加或减少热对流的量,影响热空气接触到豆子的机会,因此实际上是在为咖啡豆创造更多的表面积来传递热量。」

Bob Coffee Lab的创办人Alexandru Niculae表示:「想像你在一个很挤得大方,而且大家都在抽烟,你一定很快就满身都是烟味。而这也会在烘豆机发生,如果你在热量不足且烘豆时间延长的状态下烘太多咖啡豆,会让咖啡豆有强烈烟熏味,而这结果跟我们追求的干净风味的咖啡完全背道而驰。」

「即使买到优质生豆,却烘焙的很糟糕是没有意义的而且暴殄天物的。必须专注于每个环节的品质。如果您要一次烘更多豆子,那就应该买一台更大的机器。 」

咖啡烘豆机容量与烘豆量会如何影响烘焙?-手冲咖啡

烘焙豆量太少

上面讲到放太多豆子烘焙的问题,只要减少豆量就可以解决,但是如果放太少豆子也一样会让烘焙出问题。

Carola表示:「以我的经验来说,烘焙量若少于额定满载量的1/3,就表示烘豆量过少,而烘焙批量过少其实会更难掌控烘焙时的温度。一般来说,你会需要依照烘豆量来调整预热的温度及火力,以弥补烘豆量带来的变化。」

Scott Rao在他的著作In The Coffee Roasters Companion警告道:如果烘焙小批量的咖啡而没有调整烘焙变因的话可能会有些问题,他列出了以下可能会出现的状况:

气流需要量较少:这样可以防止豆子从烘豆机被吸出
滚筒速度较慢:标准的滚筒RPM会导致咖啡豆在滚筒内弹跳并从排气口排出
不用温度探针辅助烘焙:当豆量太少无法插入探针时,探针可能会变得没用
Alexandru表示:「烘焙太小批量的咖啡时,每个变因都会改变,这比较像是猜谜游戏而非品质稳定的烘焙。」

Carola表示:「有时根据你的烘豆量调整批次的大小会有一些帮助,例如,使用7.5公斤批次处理30公斤真空包装的生豆,这样做其实也只是让你烘四锅就可以烘完而不会有剩余生豆。另外由于批量大小的变化代表所需热量的不同,因此,一致的批量大小也是稳定烘焙的必要条件。」

咖啡烘豆机容量与烘豆量会如何影响烘焙?-手冲咖啡
如何计算最佳烘豆批量

以下有些方法可以计算你最佳的批量大小

了解你的烘豆机及加热型态

烘豆机可能产生的热量,是确定最佳烘豆批量的关键因素,具有更强大热源的烘豆机将产生足够的热能,使豆子在一开始烘焙时便能迅速升温,这对于咖啡豆的风味发展非常重要。Steve说:「如果你的烘豆机中有更多的热量,则可以用更快的速度放入更多的咖啡,而热量越低、则可放入的咖啡越少。」

透过了解您的烘豆机和理解产生热量的方式,是判断烘豆批量大小的一步。

确定烘豆批量大小的时候,烘豆机的材质结构也是另一个重要考量因素。你可能有两个不同的烘豆机,它们在探针上显示的温度也相同,但是由于烘豆机壁中保留的热量,可能就会让咖啡豆的反应不同。了解自己的烘豆机,不要以为使用相同的温度,就可以用其他型号的机器获得相同的结果。

Steve表示:「假如你有四台不同的烘豆机,它们的重量均为15公斤,但是它们都是不同的材质,即使重量完全相同,但性能却会不同。」

Alexandru表示:「了解你的机器非常重要,如果你知道烘豆机的乘载批量、了解烘豆机的结构及导热的材质,以及了解电源供热的功率等,就是计算理想烘焙批量的方式。 」

要烘焙的生豆状态

你要烘焙的生豆类型也是影响烘焙批量的关键,豆子的密度、含水率和目数大小都会影响吸热的效果,所以理解你要烘焙的生豆非常重要,如果你知道密度、含水率和目数大小的影响,就可以计算烘焙这些豆子并发展风味所需的能量,同时也必须做样本的烘焙。

Steve表示:「在烘焙的初期,要加热并驱离生豆的水分需要大量能源。」

咖啡烘豆机容量与烘豆量会如何影响烘焙?-手冲咖啡

监测烘焙曲线

要持续关注你使用的烘焙曲线,如果曲线太平,烘出来的咖啡可能会有空洞感或是发展不足的问题,需要更多的热能功率来提高前几分钟的升温速度,并使曲线变陡,随着烘焙经过第一爆之后,再让曲线趋于平缓。

Steve表示:「许多人会观察第一爆的时间,但他们并没有真正思考为什么在这个时间点会达到一爆。如果用这种一知半解的方式烘豆,就有让烘豆量超载的风险。第一爆仍然会出现,但是将会花更长的时间才能到达这个阶段,而这会导致咖啡风味平淡无奇且出现焙烤味。」

从理想的烘焙时间开始倒推,如果没有在特定时间达到预期的程序,请减少烘豆的批量。而这在于试验的样本批次中,很容易就找到恰当的烘豆量。

透过了解烘豆批量大小及机器的乘载量如何影响烘焙程序,就能够做出更多有凭有据的选择,这代表你可以先从样本烘焙开始,同时避免浪费昂贵的咖啡生豆。

从这里开始检视你的烘豆,并且在烘完咖啡候杯测,当你找出一套烘焙方式时,试着在每次复制烘焙时细心微调。如Alexandru所说:「成功烘豆师的关键在于烘焙的稳定性,而调整烘焙批量只是当中一个简单的步骤。」