耶加雪菲与西达摩豆区别(带你认识衣索比亚咖啡)

衣索比亚被公认是咖啡的起源地,并且产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇,世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有衣索比亚咖啡。

但为什么衣索比亚咖啡如此受到好评?你有多了解这个咖啡产国?

衣索比亚产区差异非常大,每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同,但不管是哪个产区,只要是衣索比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能,本文让我们来看看这个咖啡的起源地。

咖啡是衣索比亚文化的核心

在衣索比亚,咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源,而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。

衣索比亚是世界第六大的咖啡生产国,2017年,该国生产了约47万吨咖啡生豆,其中就出口了约16万吨,这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半,其余的都在国内消费。

咖啡融入衣索比亚的社会结构已有数百年历史了,

咖啡相关的仪式是一种历史悠久的传统,不能匆匆做。将生豆在锅中用炭火翻炒,再用杵和钵捣碎,然后在带有窄嘴的传统容器中冲泡。咖啡是用没有把手的小杯子来装,也就是说除了缓慢耐心地啜饮外别无选择。

Paul Arnephy是巴黎罗米咖啡馆的联合创办人兼首席烘焙师,他经常在那里烘焙衣所比亚咖啡。他说:「衣索比亚人与咖啡有着独特的关系。在法国如果有人在家中端咖啡给你,他们很可能会直接用胶囊咖啡机煮、只要17秒就可以完成。而在衣索比亚如果要喝到咖啡,则需要等待45分钟的仪式,我挺喜欢的。」

衣索比亚的咖啡生产法

衣索比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种,多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡,咖啡会直接栽种在农民的房子旁边,并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍,这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树,等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计衣索比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。

Getahun Gebrekidan是非洲东部和中部公平贸易咖啡和茶的产品经理。他说:「在衣索比亚种咖啡的农民类型,有分合约农民、种植园和小农…,而衣索比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的,这些人是自愿性参与且对所有农民开放。」

「任何愿意加入合作社,并能够承担成员彼此责任的小农,都能够在不歧视性别,社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织,他们积极参与并一起制定政策和决策;每个成员都有平等的投票权。」

Getahum说:「咖啡合作社支持并鼓励小农采用良好的农业规范,像是采收成熟的咖啡果实,使用日晒或水洗法来处理咖啡,如果有出口外销的能力,则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。」

他表示,「两个或两个以上的初级合作社可以组成工会,在衣索比亚咖啡供应链中,工会支持各个初级合作社的收成和加工处理,并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工,同时分摊给各自的合作社。」

这是一个有效的分级系统,专注于完整且一致的监控,同时遵守严格的国际品质标准,这对于精品咖啡采购者而言非常重要。

衣索比亚咖啡处理法

水洗和日晒处理的咖啡在衣索比亚都很普遍。Getahum表示:「在日晒处理中,农民将咖啡果实放在平坦的表面上,然后在阳光下晒干。此过程通常需要两到六周的时间,然后将果实倾斜并旋转,使其均匀干燥。种子干燥后,将其从果实中取出。」

Paul表示:「衣索比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息,具有花香和柑橘和细致的尾韵,并且具有滑顺的口感。但是,风味特性会依区域而有很大的不同。」

「日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味,且更深层…与水洗的同种咖啡相比,品质优良的日晒咖啡会有干净的柑橘香气和花香的清爽感,并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时,其他风味特性也不会太差。现在衣索比亚也有越来越多的蜜处理咖啡,我想这是由于农民能够直接向市场销售,且销售状况也不错。」

衣索比亚产区及对应风味特性

由于衣索比亚在地势及海拔都有明显的变化,并且有各种变种和尚未分类的原生种,因此咖啡间的风味差异很大,这导致咖啡买家的采购基准,会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万,而非使用品种来区别衣索比亚的咖啡。

而在衣索比亚有以下的主要产区,以及他们常对应的风味特性:

西达摩

西达摩是裂谷地区肥沃高原上的一大片土地,是衣索比亚三个有商标的咖啡产区之一(另外两个是哈拉和耶加雪菲)。西达摩的海拔从1550~2200公尺,降雨充沛、温度适宜、土壤肥沃。

根据 西达摩咖啡以其丰富、饱满、充满活力的明亮酸质,以及花香和柑橘香气而闻名。

耶加雪菲

耶加雪菲是西达摩产区的一部份,但由于其品质出色,它又独立细分出自己的微产区。虽然这里也生产一些日晒咖啡,但这里生产的大多数咖啡都是经过水洗处理的。

耶加雪菲咖啡农民合作社联盟(YCFCU)有28个主要的合作社成员,代表该地区的45000多个成员的农民。YCFCU副总经理Andualem Shiferaw表示:「一般的YCFCU的特征是酸质明亮、中等醇厚度的咖啡,香气独特、花香浓郁、中高强度的酸、饱满且绵长的余韵。」

「风味特性可能依照海拔的高低而有所不同;例如,Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地区所生产的咖啡具有香草的香气。但是,来自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡,在2000~2400公尺的栽种海拔下,可能散发出花香。」

哈拉

这是一种野生阿拉比卡咖啡,生长在海拔1400~2000公尺的奥罗米亚地区(哈拉的前身)的小型农场。它通常是使用日晒法处理。

哈拉以其强烈的水果香气和酸质而闻名,风味常被描述为浓郁、辛辣,带有强烈的蓝莓或黑莓味。通常它的醇厚度很高,被比拟为红葡萄酒。它的强度特征意味着它最常被使用于义式咖啡的配方豆中,而不是作为单品咖啡呈现。

丽姆

丽姆咖啡生长在衣索比亚的西南部,海拔介于1100~1900公尺。酸度较低的水洗咖啡、具有均衡的醇厚度和独特的辛辣味,宜人的甜味并常带有花香。

吉玛

位于衣索比亚西南部的这个产区,生产大量的商用咖啡。种植海拔位于1400~2100公尺。据报导

Paul表示:「我们有吉玛的蜜处理咖啡,这是我目前的最爱。它有一些黄色李子和杏桃、热带水果如芒果的风味,以及一些甜橙味。明亮的柠檬酸质和滑顺的口感让咖啡有好的平衡、尾韵干净且令人满意。我也很喜欢煮成浓缩咖啡来喝。」

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