大家对有机咖啡的看法很两极，对于赞成的人来说，有机生产对环境保护较有帮助；而对于反对有机的人来说，可能会提到有机栽种效率较低且认证过程昂贵，以及化学残留物在烘焙过程中会被烧掉。
与非有机咖啡相比，有机咖啡的生产可能更耗费人力并且生产成本更高。那你为什么选择有机呢？让我们仔细看看有机咖啡到底怎么来。
有机认证如何运作？
有机咖啡认证没有统一的国际标准。以美国来说，有机咖啡的标准是由美国农业部的国家有机计划（NOP）制定。欧盟对有机咖啡的定义则是：「所有希望将食品冠上有机名号销售的生产商、加工商或贸易商，都需要在相关机构注册。这些机构负责验证的作业员需要遵守有机的规则。每个欧盟国家都可以决定认证机构是公家或私人的，但相关单位会检查这些机构有没有符合欧盟有机生产规则。」其他有许多欧盟外的国家也有类似的标准。
有机农场的认证由相关机构处理，这些机构通常会在好几个生产国运作，并获得多个标准的认证，以服务不同的市场。
例如，总部设在美国的代理商将透过美国农业部的NOP认证，通过认证的产品在美国市场就是有机产品。如果他们合作的农场想要在日本销售有机认证的咖啡，该机构需要获得JAS（日本农业标准）的认可。
有机认证的程序
将农场认证为有机农场可能花钱又费时，在获得认证之前，农场需要经过三年的转换，不使用化学合成的杀虫剂或肥料。在此期间和之后，必须证明自己有能力满足市场对有机标准的特定要求。为此，必须制定并实施经认可的土地有机管理计划。
该计划应涵盖杂草和害虫管理，详细说明使用何种肥料，若情况许可，还要说明如何透过覆盖作物系统来以保护和补充土壤的健康。如果农场同时栽种有机咖啡和非有机咖啡，必须建立缓冲区以防止化学合成肥料或农药的污染。
所有输入物和管理的选择都需要有记录，以便认证机构的审核员来的时候可以检验这个认证是否按计划进行。
收成和采收后的程序也必须遵循有机原则。这意味着采收工人不能使用相同的袋子来运输非有机和有机咖啡果实，必须在处理批次之间彻底清洁相关设备。
如果使用同一台机器去除有机咖啡和非有机咖啡的果肉，那么要先将机器用来清洗少量有机咖啡，而这些咖啡就不能作为有机咖啡出售。
当咖啡运离农田时，需要直接送往有机认证机构，如果这个机构里面同时也有非有机咖啡，则需要有恰当的程序来预防批次互相混到。这样谨慎地分开处理需要一直到送达烘豆师手上为止，而烘豆师经手的程序也必须经过有机认证，才能在包装贴上有机标签。
有机咖啡的生产如何运作？
有机咖啡与「传统咖啡」形成鲜明的对比，传统咖啡是1960年代和70年代，生产者开始密集种植新的、高产能的品种、同时大量使用化学肥料及农药。但有机生产既不是低技术也不是老古板风格，而是一种可以追溯到几千年前的农业传统。
「开放性咖啡种植技术」的目标基本上是提高土地的生产效率，而有机生产的目标和挑战是自然的为咖啡树营造适合生长的气候，同时在面对疾病、害虫和气候变化等影响时保持生产力。（译者补充：开放性种植让咖啡豆变得像美国小麦或黄豆一样大片种植，与传统在森林树荫下的种植方式完全不同。虽然可提升产能，但需要更多水灌溉，也无法为咖啡农分散风险。会对咖啡产国的经济造成伤害）。
巴西米纳斯Luisburgo 这个地区
「植物从土壤中吸收的养分越多，它对任何害虫或疾病的抵抗力就越强。植物的核心是将可利用的食物、微生物和生态系统的影响作为营养的根源。」
有许多方法可以在不使用化学品的情况下施肥和保护咖啡。最明显的一个是使用由氮和富含钾的咖啡浆制成的堆肥。
有机生产通常会得到较低的产量，但情况并非总是如此。Juan表示：「由于我们在管理流程的设计，我们让有机与传统生产达到相同的产量。」
然而劳工成本会比传统非有机生产来得高：有机栽种需先混合有机堆肥，然后将其搬运到田地，并用手除草，这样的程序会比直接喷洒合成除草剂或肥料更费工。
有些小农种植的咖啡也是有机的，由于有机认证有繁复的文书作业还要花认证费，导致小农无力负担认证程序，而且化学肥料和杀虫剂也太昂贵，因此就算没有认证，也可以证明它们种植的是有机咖啡，这包括了大多数衣索比亚的小农。
有机种植与认证的挑战
到目前为止，农民对有机认证的最大障碍就是要花费的成本。要负担的包含检核费用、认证审核员的旅行和住宿费用，以及认证通过后的年费。这些花费让大多数小农都无法获得有机认证，除非他们有加入合作社。如果是合作社则可以让成员一起分摊成本。
很容易理解为什么有机咖啡的成本，会高于未经有机认证却相同品质的咖啡。除了认证所需的费用，还要付出额外劳动力，以及维护认证可追溯性所需付出的额外心力。
Juan表示：「有机咖啡跟一般咖啡有价差是很合理的，因为生产有机咖啡的成本比传统咖啡更高，所有程序都在保证咖啡的可追溯性和品质，以避免任何污染。」
除了认证费用和有机农业的额外劳动力之外，有机生产还面临其他挑战。
有机农场在其中一个评项「生物多样性」上，长期来看可能比「开放性咖啡种植技术」的咖啡农场更健康且更有弹性，但这个评项却很难量化。在比较有机农场和非有机农场时，非有机农场在这个评项上可能看起来更成功，因为这个项目仅评估易于衡量的因素，例如产量和生产成本。
认证的要求也缺乏灵活性，不一定适合咖啡的种植。例如，一个充满生态性但是全遮荫农场的农民，每年适量的施肥数次也会被取消有机认证资格。但是另一位在阳光下种植咖啡，并让处理咖啡的废水污染当地水源的农民却可能符合认证条件。
消费者不太可能被告知这些枝微末节的差别，可能只是认为有机认证更环保而已。
虫害与疾病也是个挑战，有机生产咖啡的重点必须放在预防上，保持适当的遮荫、排水和土壤健康，可以最大限度地减少害虫和植物疾病的侵扰。
如果不幸爆发了病虫害，第一步通常是以物理方式移除受感染的植物，并用手动陷阱捕捉害虫。这两种方式都比非有机种植要耗费更多劳力，但是是可管理的。
然而，如果突然爆发严重疫情，例如严重的咖啡叶锈病，农民可能必须在失去整片作物、或是直接喷洒化学药剂并失去认证资格之间做出选择。由于前面说到，有机认证包含了耗时的流程和费用，还要考量到承诺了购买有机豆的客户的损失，所以这不是一个容易的选择。
