可可豆是怎么收成与处理的?

颜色鲜艳的可可豆荚如何变成美味的巧克力?处理程序分成好几个阶段,当然巧克力制作者在当中有重要的作用(特别是将豆加工成巧克力这段)。但制作巧克力的第一个重要步骤发生在农场,在那里收成和加工可可。

就像精品咖啡一样,收成和加工对于高品质的可可影响很深,但这并不容易,毕竟这是漫长而复杂的程序,还要许多对细节的关注。

作者与几个可可生产者进行了访谈,揭开了生产可可豆背后的神奇面纱。我们来看看他们做了什么。

可可的收成

如果你想知道可可在农场看起来是什么样子,要先把果实打破。可可豆生长在可可豆荚内,而豆荚生长在可可树干上。

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与咖啡相似,可可的采收是一项艰巨的任务。其中一个最大的挑战在于辨别豆荚何时成熟。未成熟的可可还不会发展出所有的美味和香气,而国际可可组织(ICCO)解释说,过熟的可可会开始发芽。

然而不幸的是,可可豆䇲不一定会同时程受,即使是在同一棵可可树上。

位于巴西Bahia的优质可可生产商Tuta表示:「确定可可豆荚的成熟度是一项艰难的挑战。在Bahia我们有各种各样的可可品种,以我们为例,这里各种各样的Trinitario杂交种…成熟时,有些是黄色的、有些是黄绿色、有些是红色、有些是金色。

了解可可的成熟需要专业知识,正如Tuta所说,「同一个农场有很多品种,但我们可以确定豆荚的形状,并知道它们最佳的成熟点。」

在一个农场拥有多种品种并不少见,同样位于Bahia的巧克力生产商兼巧克力制造商Rogerio Kamei说:「我的农场里有很多可可品种,我们开始生产各种巧克力。并使用特定品种来区分风味特征和香气。」

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一旦生产者知道可可已准备好收成,他们就会开始手工采摘豆荚,由于可可豆荚在不同时间成熟,因此不太可能用机器采收。通常会使用弯刀或专用刀。

然而,Tuta表示:「你必须非常小心。因为可可豆荚会长出受精花,可可花往往聚集在我们称之为花枕的地方,这地方有一个豆荚已经开始生长,而这是明年会开花的地方。因此,如果割到并损害了那个区域,就会造成伤口,树在受损区域内就不会开花…这意味着生产力会下降。」

此外,可可树可以长得很高,跟咖啡树不同的是,这些树木通常会让他们长到最高,Rogerio表示:「如果可可树太高,我们就必须使用工具来采收豆䇲。」

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那收成后的豆荚会怎么处理?

Tuta表示他分享他在Bahia的处理过程,他曾与厄瓜多的生产商谈过使用不同方法。但是在他的农场里,工人会将豆荚放在篮子里,并带到该农场内的中心区域。在那个区域内,两个工人将放置一个木箱面对面坐在一起,并且用一把不锋利的小弯刀将它们打破。

接下来是品质控制,就像精品咖啡一样,检查并分类收成的可可,这部份很重要。「工人会进行检查,依果肉量与成熟度来找出好的可可,如果过熟就不会进入木箱。它将放入一个的塑胶托盘。」Tuta说

但这并不代表可可会被丢弃,Tuta解释说它们仍然会被进行发酵并销售,但它们将与高品质的可可分开

可可处理法

现在可可已经收成并且手挑过,就开始准备进行下一阶段的处理,而可可的处理会先从发酵开始。

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发酵是指糖和淀粉分解成酸或酒精。发酵对很多种食品和饮料来说是关键的阶段,包括咖啡、酒、可可。如果可可没有发酵,就不会有巧克力。

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Tuta说明他农场的可可处理过程:「可可在收成的当天会用木箱发酵。在我们的农场,我们有两种规格的发酵箱。小尺寸箱子可装170~180公斤的湿可可,也就是带果肉的可可,大约是一个50-60公分的盒子。大箱子的尺寸是这个尺寸的两倍,一个接一个0.6米。

装填到发酵箱是另一个品质控管的点,农民会找出一种由真菌疾病引起的畸形,让豆子外观长了酷似巫婆扫帚的斑点。根据美国科学杂志的说法,这种疾病在1988年让可可产量减少了80%。Tuta解释说,在收成可可的时候,你看不到巫婆的扫帚,所以农民只能在装填发酵箱的同时去除受影响的豆子。

他建议发酵箱应在采收当天下午4点或5点左右进行装填,「把发酵箱装满是很重要的…当糖开始浓缩并且温度开始升高时,发酵的程序就开始了,甚至可以达到58°C」。

「隔天早上约八九点时,就可以将可可移到另一个箱子,称之为翻转,可能使用木头或是塑胶铲子搅动,在翻转时有一个特殊的程序,将后方的豆子翻到前面,将钱方的豆子翻到中间,以此类推。」

Tuta继续说道,「翻转之后,就会用香蕉叶盖住容器顶部并且不能有空隙,这样可可豆就不会继续氧化,且持续覆盖48个小时。经过48小时后再次翻动豆子,然后再盖上盖子,之后每隔24小时翻一次,持续至少6天的时间。」

当发酵发生时,化成汁液的果肉会从可可豆上滴下,因此发酵箱需要设计让汁液可以流出的孔。Tuta表示「湿可可发酵后会损失大约33%的重量,这比例非常高。」

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经过漫长的发酵过程后,可可豆终于可以进行干燥了。这是增加可可风味的另一个关键步骤。

可可会在木箱、棚架、托盘或直接在地上进行干燥,根据国际可可组织ICCO所述,可可干燥程序会将处理完的可可从60%的含水率降到7%,这部分跟咖啡的处理一样,要定期翻动豆子确保干燥的均匀度是很重要的。

Tuta说:「可可的干燥程序是一项挑战,有时候要进行干燥时会有连续且大量的降雨,但我们发展出一套系统可以在干燥时同时覆盖着豆子。」

设备可以很好的辅助,「在我们的农场,我们改良了干燥的设备,采用半透明塑胶制成的太阳能加热器,并设有窗户让空气流通。」

「这些太阳能加热器包含几个木制抽屉,其中包含塑胶网,以防止阳光强烈的曝晒。很重要的是要记住这可能与其他干燥设备不同,这有助于我们控制干燥的过程,因此我们可以得到些微的酸度、更少的涩味,并且能够在干燥过程结束时让整批的含水率更加一致。」

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在干燥阶段后,可可豆会进行熟成,这个阶段可以持续三十天甚至到一年的时间,而Tuta会将可可熟成约75天,并存放于仓库中的麻布袋中。

然而这阶段要注意湿度,Tuta警告道:「当我们在熟成过程中,可能会再次增加可可的含水率,你不会希望可可的含水率升高到8%以上,否则可能会滋生霉菌,或是要再进行干燥的程序。」

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现在可可终于可以储藏直到买家采购,Tuta警告道,要确保隔绝氧气及湿度控管的一致性,例如他会将可可装在专业的气密袋中。

农民的工作远远超出了种植可可的范围:收成、发酵、干燥、熟成…所有这些步骤都需要时间、专注力和技巧。做得不好,会发现品质开始下滑;但做得好,就会得到很棒的可可。

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