颜色鲜艳的可可豆荚如何变成美味的巧克力？处理程序分成好几个阶段，当然巧克力制作者在当中有重要的作用（特别是将豆加工成巧克力这段）。但制作巧克力的第一个重要步骤发生在农场，在那里收成和加工可可。
就像精品咖啡一样，收成和加工对于高品质的可可影响很深，但这并不容易，毕竟这是漫长而复杂的程序，还要许多对细节的关注。
作者与几个可可生产者进行了访谈，揭开了生产可可豆背后的神奇面纱。我们来看看他们做了什么。
可可的收成
如果你想知道可可在农场看起来是什么样子，要先把果实打破。可可豆生长在可可豆荚内，而豆荚生长在可可树干上。
1.
与咖啡相似，可可的采收是一项艰巨的任务。其中一个最大的挑战在于辨别豆荚何时成熟。未成熟的可可还不会发展出所有的美味和香气，而国际可可组织（ICCO）解释说，过熟的可可会开始发芽。
然而不幸的是，可可豆䇲不一定会同时程受，即使是在同一棵可可树上。
位于巴西Bahia的优质可可生产商Tuta表示：「确定可可豆荚的成熟度是一项艰难的挑战。在Bahia我们有各种各样的可可品种，以我们为例，这里各种各样的Trinitario杂交种…成熟时，有些是黄色的、有些是黄绿色、有些是红色、有些是金色。
了解可可的成熟需要专业知识，正如Tuta所说，「同一个农场有很多品种，但我们可以确定豆荚的形状，并知道它们最佳的成熟点。」
在一个农场拥有多种品种并不少见，同样位于Bahia的巧克力生产商兼巧克力制造商Rogerio Kamei说：「我的农场里有很多可可品种，我们开始生产各种巧克力。并使用特定品种来区分风味特征和香气。」
2.
一旦生产者知道可可已准备好收成，他们就会开始手工采摘豆荚，由于可可豆荚在不同时间成熟，因此不太可能用机器采收。通常会使用弯刀或专用刀。
然而，Tuta表示：「你必须非常小心。因为可可豆荚会长出受精花，可可花往往聚集在我们称之为花枕的地方，这地方有一个豆荚已经开始生长，而这是明年会开花的地方。因此，如果割到并损害了那个区域，就会造成伤口，树在受损区域内就不会开花…这意味着生产力会下降。」
此外，可可树可以长得很高，跟咖啡树不同的是，这些树木通常会让他们长到最高，Rogerio表示：「如果可可树太高，我们就必须使用工具来采收豆䇲。」
3.
那收成后的豆荚会怎么处理？
Tuta表示他分享他在Bahia的处理过程，他曾与厄瓜多的生产商谈过使用不同方法。但是在他的农场里，工人会将豆荚放在篮子里，并带到该农场内的中心区域。在那个区域内，两个工人将放置一个木箱面对面坐在一起，并且用一把不锋利的小弯刀将它们打破。
接下来是品质控制，就像精品咖啡一样，检查并分类收成的可可，这部份很重要。「工人会进行检查，依果肉量与成熟度来找出好的可可，如果过熟就不会进入木箱。它将放入一个的塑胶托盘。」Tuta说
但这并不代表可可会被丢弃，Tuta解释说它们仍然会被进行发酵并销售，但它们将与高品质的可可分开
可可处理法
现在可可已经收成并且手挑过，就开始准备进行下一阶段的处理，而可可的处理会先从发酵开始。
1.
发酵是指糖和淀粉分解成酸或酒精。发酵对很多种食品和饮料来说是关键的阶段，包括咖啡、酒、可可。如果可可没有发酵，就不会有巧克力。
延伸阅读：
Tuta说明他农场的可可处理过程：「可可在收成的当天会用木箱发酵。在我们的农场，我们有两种规格的发酵箱。小尺寸箱子可装170~180公斤的湿可可，也就是带果肉的可可，大约是一个50-60公分的盒子。大箱子的尺寸是这个尺寸的两倍，一个接一个0.6米。
装填到发酵箱是另一个品质控管的点，农民会找出一种由真菌疾病引起的畸形，让豆子外观长了酷似巫婆扫帚的斑点。根据美国科学杂志的说法，这种疾病在1988年让可可产量减少了80%。Tuta解释说，在收成可可的时候，你看不到巫婆的扫帚，所以农民只能在装填发酵箱的同时去除受影响的豆子。
他建议发酵箱应在采收当天下午4点或5点左右进行装填，「把发酵箱装满是很重要的…当糖开始浓缩并且温度开始升高时，发酵的程序就开始了，甚至可以达到58°C」。
「隔天早上约八九点时，就可以将可可移到另一个箱子，称之为翻转，可能使用木头或是塑胶铲子搅动，在翻转时有一个特殊的程序，将后方的豆子翻到前面，将钱方的豆子翻到中间，以此类推。」
Tuta继续说道，「翻转之后，就会用香蕉叶盖住容器顶部并且不能有空隙，这样可可豆就不会继续氧化，且持续覆盖48个小时。经过48小时后再次翻动豆子，然后再盖上盖子，之后每隔24小时翻一次，持续至少6天的时间。」
当发酵发生时，化成汁液的果肉会从可可豆上滴下，因此发酵箱需要设计让汁液可以流出的孔。Tuta表示「湿可可发酵后会损失大约33%的重量，这比例非常高。」
2.
经过漫长的发酵过程后，可可豆终于可以进行干燥了。这是增加可可风味的另一个关键步骤。
可可会在木箱、棚架、托盘或直接在地上进行干燥，根据国际可可组织ICCO所述，可可干燥程序会将处理完的可可从60%的含水率降到7%，这部分跟咖啡的处理一样，要定期翻动豆子确保干燥的均匀度是很重要的。
Tuta说：「可可的干燥程序是一项挑战，有时候要进行干燥时会有连续且大量的降雨，但我们发展出一套系统可以在干燥时同时覆盖着豆子。」
设备可以很好的辅助，「在我们的农场，我们改良了干燥的设备，采用半透明塑胶制成的太阳能加热器，并设有窗户让空气流通。」
「这些太阳能加热器包含几个木制抽屉，其中包含塑胶网，以防止阳光强烈的曝晒。很重要的是要记住这可能与其他干燥设备不同，这有助于我们控制干燥的过程，因此我们可以得到些微的酸度、更少的涩味，并且能够在干燥过程结束时让整批的含水率更加一致。」
3.
在干燥阶段后，可可豆会进行熟成，这个阶段可以持续三十天甚至到一年的时间，而Tuta会将可可熟成约75天，并存放于仓库中的麻布袋中。
然而这阶段要注意湿度，Tuta警告道：「当我们在熟成过程中，可能会再次增加可可的含水率，你不会希望可可的含水率升高到8%以上，否则可能会滋生霉菌，或是要再进行干燥的程序。」
4.
现在可可终于可以储藏直到买家采购，Tuta警告道，要确保隔绝氧气及湿度控管的一致性，例如他会将可可装在专业的气密袋中。
农民的工作远远超出了种植可可的范围：收成、发酵、干燥、熟成…所有这些步骤都需要时间、专注力和技巧。做得不好，会发现品质开始下滑；但做得好，就会得到很棒的可可。
