发酵是将可可变成美味巧克力的重要关键，这个处理程序有助于最终产品的风味和酸质的发展。但是在可可的发酵中究竟发生了什么事？
本文让我们了解更多有关可可发酵中涉及的微生物活动、化学反应和其他元素的资讯。
豆荚内的发酵
发酵对于风味发展和可可豆的最终酸质很重要。事实上，据说没有发酵，可可根本就没有味道。但有一点需要澄清：可可豆本身不发酵。
可可的发酵是透过酵母、细菌和酶，发酵可可豆周围的多汁白色果肉，可可豆受到果肉发酵产生的热量、酸和酶的影响，并因此在内部和外部进行转化。
果肉本身在从豆荚中取出前是无菌的，但是当豆荚打开时，天然的酵母和细菌很快就会找到果肉，这些微生物来自当地环境中的各种来源，可能是豆荚的壳、工人的手、昆虫、或者就是空气中存在的微生物。有时也会将可可与特定微生物结合来进行计画性的发酵。
不同的发酵方法
发酵方法的不同取决于该地区的传统以及可取得的资源，农民的选择包含：使用不同形状与尺寸的容器来发酵、可可进行发酵的天数、翻动可可的频率、如何预先处理果肉（发酵前豆荚的存放），以及其他因素。
但通常来说，所有可可发酵都遵循类似的过程，包括厌氧阶段和好氧阶段。每个阶段的具体细节受多种因素的影响，不仅限于豆荚成熟度、气候和环境因素，还有豆荚品质和批次处理的量。
厌氧阶段
厌氧阶段简单来说就是发酵环境缺氧。在可可豆荚中，环绕着豆子的果肉形成了一道多汁的屏障，阻止空气进入发酵系统。果肉由水、高含量的糖（蔗糖，葡萄糖，果糖）和各种酸组成。
这些糖和果肉中的酸为微生物创造了理想的条件。这一阶段的主要参与者是酵母菌、产生乳酸的菌和果肉酶。
在无氧环境下，酵母很快会消耗单糖并产生二氧化碳、乙醇和少量能量。产生乳酸的细菌将果肉中的柠檬酸、葡萄糖和其他碳水化合物转化为乳酸。微生物一直在产出乙醇和乳酸。在这个阶段你可以看到微小的二氧化碳气泡涌到可可的表面。
酶也有助于分解果肉，将果肉转化为汁液并排出。随着结构的分解，更多空气进入发酵的空间，柠檬酸也会分解并随着汁液而流失，有助于提高发酵的总体酸碱值。酸碱值升高和气流增加的组合，就代表发酵中的好氧阶段即将开始。
好氧阶段
好氧发酵就是在有氧气的环境下发酵。在可可处理中，生产者混合并翻动豆子以吸收氧气。这种氧气的影响因发酵方式、容器和发酵的批量大小而异。但翻动豆子会使整个批次的发酵过程更加均匀。
好氧阶段充满了热量。在此阶段，产生乙酸的细菌会支配并氧化乙醇和酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）以产生乙酸，而乙酸会透过氧气进一步分解成二氧化碳和水。
分解乙醇会产生能量也就会转化成热，这些放热反应增加了可可的温度。当豆子翻动时，热量会散逸且整体温度会下降，但随后引入更多氧气而再次生热。
热量、乙醇和乙酸会组合并扩散到可可豆中，破坏细胞壁。它们将不再发芽并且受损的内部结构，成为发展巧克力相关风味及化学活性的场所。
由于其高酚含量，未加工的可可豆具有强烈的苦涩味。花青素是这些多酚中的一种，它们会产生涩味并呈现红紫色。
发酵会让促成酶分解豆内的蛋白质和碳水化合物，从而发展出风味。这是由微生物作用，通过可可豆周围的果肉发酵创造了完美的环境。
发酵的可可豆味道不像可可豆粒，因为还需要干燥和烘焙。但是发酵是产生巧克力所需风味的相关化合物的必要过程。
