有时候精品咖啡很难摆脱精緻与小众的既定印象，多数人的认知就是最好的东西、最好的咖啡应该是人手所做，而非机器生产的。
而不可否认的是，人工确实是优质咖啡不可或缺的环节，但机器仍然可以成为维持精品咖啡稳定性的助力，甚至可能可以提高品质，那我们为什麽不多了解每个可善用的器具来辅助我们呢？
为了找出机器在精品咖啡界可以扮演什麽角色，作者访谈了Ipanema Coffees的专家，以及巴西的庄园主。
什麽机器可应用在咖啡收成跟处理？
让我们先来看咖啡如何从咖啡树到咖啡豆袋的过程。
1.收成
咖啡果实是从咖啡树上进行採收，人工或机器都可以完成。
Ipanema Coffees的营运长Christiano Borges表示：“最优质的咖啡来自完美成熟的果实，但收成完全成熟的果实几乎是不可能的，或者要付上非常昂贵的代价。”
像是巴西这样咖啡大产国通常会使用机器来收成咖啡，而较小规模的生产者通常农园的地势较不平坦，所以会使用人工採收。而机器採收的挑战，就是收成时果实成熟度较难掌握。
当使用人工採收时，生产者可以只挑选成熟的果实，并将未熟果实留在树上待往后採收，同时可以剃除过熟或瑕疵的果实。（然而并非所有小农都会这样做，也有人会使用更快速的剥枝採收法，也就是将整个枝条的果实一次拔除并收集到铺在地上的帆布袋上。如果这样做，会将树上所有果实、树叶、树枝同时都收集起来，而这样的咖啡都会被定义成商业等级的咖啡。）
如果使用机器收成，生产者同样也无法确认整体果实的成熟度。然而这样的生产者可以选择採收的日期，确保可以採收到最高比例的成熟果实。有些生产者也会依照不同批次来安排採收日期。
然而这不一定代表机器採收不适用于精品咖啡，只是採收下来的果实需要花更多时间来进行熟度的筛选，生产者必须衡量哪一种方式比较有效率，降低收成时的人力成本、加速咖啡收成的速度，或是在採收时就降低品质不良果实的比率，但这通常也跟农场规模以及产区的经济状况有关。
Coffee is harvested mechanically at Ipanema Coffees. Credit: Ipanema Coffees
2.处理厂
Eduardo Tassinari是Ipanema Coffees的农业总监，他以他们採用方法举例：“咖啡果时收集后，首先要经过水洗过程，而它实际上是一个分离器，较轻的咖啡果实因密度较低，会漂浮在水面，而成熟的果实因密度较高，会下沉并转移到另一台机器。”
但这并不是这间公司在这个程序使用的唯一机器，几年前他们在巴西产区推出了Premiere Cru计画，目标是生产大量风味丰富的精品咖啡和微批次，但要大规模地处理咖啡，且不牺牲品质及一致性，而这样的目标使他们决定转向机器辅助。
他们与哥伦比亚咖啡机制造商JM Estrada合作，开发出适用于巴西条件的乾式与溼式处理设备。他们也与西班牙公司MultiScan合作，採用原来是用于分离新鲜橄榄而开发的机器，并将其应用于咖啡。
Christiano表示：“这些机器基本上有两个主要目标，一个是筛选、也就是分离咖啡豆，根据成熟度、大小、重量、颜色来找出最好品质的咖啡。另一方面则是咖啡的乾燥。”
当你出产的咖啡被定义为精品咖啡时，务必确保使用最优质的果实。在小农场，这通常是人工完成的。工人会将在每个阶段以手挑来检查果实，按品质对果实进行分类，并去除任何不符合标准的果实。
但是一旦处理较大量的果实时，机器就能协助人工挑选，再降低人为失误的问题。
机器分级对于某些批次也特别有用。Christiano说：“我们知道农场每个区域的潜力，再根据其潜力排定该区域关注的优先次序，其中包括安置设备和流程，以从各个区域获得最佳效益。”
JM Estrada的设计总监Luis Guillermo表示：“我认为机器在加工咖啡时起著高品质的重要作用，因为收成后的咖啡，可以透过高科技的机器来辅助筛选。咖啡的品质取决于农场的良好管理，以及收成后咖啡加工与高科技的结合。”
3.处理法
这部分如果是日晒法，就是直接进行日照。然而如果是水洗或是蜜处理，处理过程则很不同。
Eduardo表示：“第二件机器设备是果肉去除器，这可以透过摩擦去除咖啡豆的果肉。然而，由于未熟的果实其果肉会较硬，所以只有成熟的果实会被剥皮。未被剥皮的未熟果仍会保留下来，用于该国内需市场，减少筛选造成的浪费。”
Eduardo解释说，那些“去皮”的咖啡会直接进行蜜处理的日晒程序，而水洗处理的咖啡则会进入发酵槽，以便去除残馀的果胶层与物质。仔细监测可确保咖啡豆的发酵程度得到控制和一致的结果。
Aerial view of the drying station of Fazenda Rio Verde. Photo credit: Ipanema Coffees
4.乾燥
乾燥程序不良会降低收成和处理的正面效果。含水率太高会导致发霉、不受控制的发酵和不一致的味道。如果烘豆师发现购买的批次含有比预期更多的水分，因为他们是按重量支付豆子货款，而水也不轻，相信烘豆师会多不开心。
咖啡豆可在温室或在日照下使用机器乾燥，如果不使用机器乾燥，则需要棚架来辅助乾燥程序。
Eduardo表示缓慢的乾燥程序是咖啡品质的关键，但也取决于咖啡是使用什麽处理法，如果能够交替使用机器与人工可能是最佳选择。
考量到当地的气候与环境条件也很重要，有许多地区可能需要加速乾燥程序，避免较为潮湿或不可控制的发酵程序，特别是在湿气较重的环境、或是带有果肉进行乾燥的处理法。
Ipanema Coffees工业总监Rodrigo Rodrigues对此表示认同。他表示：“现在仍有人使用很传统的技术。例如，100％日晒与乾燥的咖啡。而我们有时也会使用这样的处理方式。”
“用传统方法生产好的咖啡是可能的，但需要花费很多时间，而且承担的风险也较高。如果你100％在棚架上进行乾燥，棚架会暴露在阳光下，同时也会有雨水和湿气。所以，生产者能做到吗？是可以，只是很困难。”
因此，在大规模工作时，他更喜欢混合机器与人工。这间公司大多数批次的咖啡会先日晒慢慢乾燥，然而，乾燥程序最后是在机器中完成，以便更精确地控制温度和水分含量。
