手冲必学,断水法如何影响咖啡萃取?

如果想要冲出好咖啡,就不可以轻忽水质的重要性,水温、水质、化学组成、注水方法等,都会影响咖啡萃取出的风味、香气、萃取率。

它可以增加断水次数,延长烹饪时间进行修正。通常,当我们做手工冲洗时,除了闷热的蒸汽,我们还会在中间做断水来调整风味。一般来说,闷热的蒸汽阶段和两个阶段的单独注水可以帮助我们提取这杯咖啡。这个总时间会直接影响我们咖啡的提取浓度,提取浓度会变,咖啡的味道也会变。对于初学者来说,很容易利用好断水次数来调整自己的风味。

一般来说,深烘焙咖啡会断水一次,尽量不要延长时间,否则过度提取,但浅烘焙需要两到三次。如果浅烘焙咖啡断水一次,风味酸值明显,口感轻盈,风味偏前段,无后段,分为两到三次断水。整体时间延长,BODY厚度会很高,整体魅力也会变长。与一次断水相比,前、中、后段都有。

水的分布因不同冲法而异

冲咖啡有许多种注水方法,最简单的方式就是直接将水跟咖啡粉混合,一气呵成将水倒在咖啡粉,这种方法较适合用于浸泡式的冲煮法,可以确保咖啡粉跟水有尽可能相同的接触时间。

而对于滴滤式的冲法,因为水会不断流过咖啡粉,这时可以使用两种手法控制水流。

不断水法:

这种注水法需要对水流有很好的控制能力(特别是要长时间冲煮时)。

断水法:

代表使用多次注水达到特定水量,可以调整每次的注水量与注水次数来实验这种手冲法。

这些方法都可以预防咖啡粉在注水过程跟着水上升,避免水对咖啡粉过度扰动,然而注水过程依然会产生正面的扰动,让咖啡粉四处移动,从而确保咖啡与水更均匀的接触。更多关于搅拌、注水和萃取的关系可参考以下文章:

手冲过程也可以用绕圈方式注水,帮助水流更稳定且更均匀的浸湿咖啡粉。

萃取基础

在谈断水法、萃取与扰流前,先来快速看看萃取是怎么一回事。

萃取是研磨粗细、烘焙程度、水温、咖啡粉量、水量、冲煮时间等变因形成的微妙平衡,但简单来说,就是咖啡粉跟水之间接触的结果。

接触的越多,或是接触越频繁(不管是透过研磨较细、冲煮时间拉长、调高水温),咖啡风味以及香气物质会被萃取的越多。接触的越少,或是接触频率越低,就会有较少物质被萃取。

记得控制萃取是美味咖啡的关键,过度萃取的咖啡会带来苦涩、萃取不足的咖啡会有臭酸味。不均匀的萃取则会带来过萃与萃取不足的元素,这时就是探究扰流的重要性。

断水法与扰流和萃取的关系

Patrik说道,断水法会对扰流与冲煮时间产生影响,他以Hipster这个冲煮器为例:「我们可以选择断水法的水流大小。而注水次数若较少,则代表每次注水量要越多;注水次数较多,则代表每次注水量要越少。如果注水次数较少,代表水冲击粉床力道越大,萃取时间要越短。如果注水次数多,则必须拉长萃取时间。」

换句话说,不仅是注入多少水、以及注水频率而已,还要考虑水的冲击力道。

如果水冲击咖啡粉床的力道太大,水量又太多,则会让咖啡粉产生太多扰动,而如果咖啡粉又磨得太细,影响则更大,因为粉末越轻会让咖啡粉更容易被移动。

那什么是「过度扰动」?对许多专业人士来说,萃取完成时咖啡粉床没有呈现平坦状,就是过度扰动的结果,水流会自动往密度较低的咖啡粉流动,并从该处向下穿透,代表某些咖啡粉会被过度萃取,有些则会萃取不足。最佳状况就是萃取的前后,咖啡粉床都是呈现均匀的分布。

Patrik说:「对于所有冲煮者来说,如果想要平坦的咖啡粉床,水的分布需要更长的时间,这代表较多次的注水搭配较小的水流,会让水流更温和的冲击粉床,形成较温和的扰动。」

断水法与萃取时间和研磨度的关系

但如前面所提,萃取是许多变因平衡的结果,而只要能控制断水法的水流,就能在排除负面影响下来改变变因,调整冲煮手法。

假如你想要维持冲煮时间,但要改变研磨粗细。一般来说,研磨粗细会影响冲煮时间,磨越粗则会减缓萃取,因为水流过咖啡粉的速度较快。然而如果搭配较小的水流,无论研磨粗细如何,都可以拉长冲煮时间。

Patrik说:「通常你会调整研磨粗细,来调整水流过咖啡粉的速度,但如果使用断水法控制水流,就可以减少研磨粗细与冲煮时间对萃取的影响。」

一致性与风味

所以使用断水法搭配同心圆注水是最好的手冲方法吗?需要注意的是每次的注水都因为冲煮者的习惯有差异,也跟什么人喝咖啡有关系。只要记得断水法与同心圆注水,可以形成更均匀的萃取,但它同时也较难维持一致性。

Patrik说:「当使用手冲时,几乎不可能让每次冲煮都一样,只有极少数的人可以做到完全的控制。」

此外,他指出「手冲让你可以以任何喜欢的形式结合水与咖啡。如果是使用一般咖啡机,我们只能开启电源,对水流大小没有控制权。而用手冲的话,则能对水流有较多的控制,却无法完全维持冲煮的一致性。」

那「控制性或一致性」哪一个比较重要?这就要看你冲咖啡的情境了,你是要自己冲咖啡呢?还是你要针对生意很好店家的咖啡师进行训练?你是要比赛吗?这些都决定了你看重的性质。

水流分布只是众多影响咖啡萃取的变因之一,试着实验不同的手法,找出最适合你的方法,勇于尝试每一支咖啡带来的新改变。

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