想要改善咖啡风味吗？了解萃取后一切都会变得更容易。你可以透过冲煮有效的调整咖啡的酸质、甜度、平衡感，每一次都达到让人满意的风味。
本文告诉你为何需要在乎研磨程度、水温、粉床分布等条件。
新鲜冲煮好的咖啡，准备品尝。来源：Andreas Palmer
什么是萃取？
萃取简单来说，就是从烘焙后经研磨的咖啡粉，溶解出风味及芳香物质的过程。当咖啡冲煮时，数百种物质会从咖啡粉中提取到水中。
而这些被提取到水中的物质，会对咖啡风味与香气产生直接的影响。会在萃取过程溶于水的物质，通常包含但不限于以下物质：
- 咖啡因
- 酸质（可能会产生臭酸的负面酸味、或转成甜味的正面酸质）
- 油脂（黏稠度）
- 糖分（甜度、黏稠度）
- 碳水化合物（黏稠度、苦味）
只要能够掌握这些物质如何被萃取出来，就可以更稳定的冲出好喝的咖啡。
使用Clever滤杯冲咖啡。
萃取如何影响口感？
咖啡中的物质并非以相同的速率与时间点被萃取，最先被萃取的会是水果风味与酸质、其次是甜度及平衡度感受、最后则是苦味。
萃取不足的咖啡不会有甜味，苦味也会不足以支撑咖啡的平衡，可能会有臭酸味。
过度萃取的咖啡会有较强烈的苦味，而产生甜味与酸质的物质可能会被苦味掩盖。
但只要控制好萃取，就可以让咖啡的风味均衡。
使用V60滤杯搭配滤纸冲咖啡。来源：Rawpixel
什么是完美的萃取？
你可能听过萃取率，也有人测量「总溶解固体物TDS」作为萃取结果的依据，而简单来说这就是有多少物质，从咖啡被萃取到水中，通常介于18%~22%。
但要记得每种咖啡都有其风味特性，与其追求特定的「完美数据」，不如专注于萃取出让咖啡美味的物质。
使用法式滤压壶冲煮咖啡。来源：Rachel Brenner
如何控制萃取？
为了得到咖啡最好的风味，你需要正确的萃取率。
如果你咖啡喝起来不对，只要了解如何控制萃取，就能排除当下遇到的障碍。
咖啡太酸？有可能是萃取不足，导致你在咖啡喝到更多的酸质。试着拉长冲煮时间或把咖啡磨细一点。
咖啡太苦？有可能是萃取过度，试着把咖啡磨粗一点，或是把冲煮时间缩短，以减缓萃取的速度。
还要避免不稳定的萃取，而这代表某些咖啡粉的萃取率不应该比较高，导致冲出来的咖啡混合了萃取不足、萃取过度的结果。这也会产生问题，因为你没办法控制或复制这一杯的风味。
准备使用Kalita Wave冲咖啡。来源：Devin Avery
你可以调整萃取以调整这些不理想的因素。如果咖啡豆放得比较久，可以将豆子磨细一点，以加快咖啡萃取率，让咖啡风味更完整被萃取。
深焙的豆子会更容易溶解出物质，因为烘焙的时间更长，会让咖啡豆结构更松散。只要记得深焙咖啡的萃取，要比浅焙咖啡磨得更粗。
