4步控制手冲咖啡萃取的风味

影响萃取的变因:溶解率与萃取会被许多因素影响,撇除掉咖啡的品种特性这种不可控的因素。我们可以调整的是研磨粗细、水温、冲煮方法等。让我们看看这些变因如何影响萃取及咖啡风味。

咖啡中的许多物质都可溶于水,如果酸、咖啡因、油等,咖啡的提取是从咖啡中提取可溶于水的物质的过程。

根据咖啡专业人士多年的研究,普遍认为咖啡中只有30%是可溶性物质,70%是不溶于水的碳水化合物。

也就是说,咖啡中30%可溶物的提取过程就是咖啡的提取。

变因一:研磨粗细

1.研磨的越细,咖啡的萃取速度更快,因为粉接触水的表面积变大。

2.细研磨可能让萃取出的咖啡有苦味,因为有大量物质被快速萃取出来。

3.粗研磨可能会让咖啡平淡无味,因为萃取出的物质不够,无法支撑咖啡风味。

细研磨的咖啡粉的间隙较小,代表热水流过的空间较少,如果使用手冲滴漏式咖啡,则会加长冲煮时间,所以需要减少粉量。而这也可以透过延长冲煮时间达到一样的效果,并不一定要磨细。

较细的粉也更容易受到水流的影响,这代表冲咖啡时须特别留意不要让咖啡细粉被水堆得太高,当小颗粒的粉被水流影响而没有被浸泡到时,会导致萃取不到这些粉的情形。

必须要慎选磨豆机,低质廉价的磨豆机会形成许多细粉,如果不将细粉筛掉,可能会让冲出来的咖啡为到混浊。这些细粉因为颗粒太小,所以被萃取的速度很快,导致会有很多不讨喜的味道被萃取出来。

变因二:冲煮时间

冲煮时间越长,萃取时间也越久,通常冲煮时间短会较酸、时间长会较苦,这也是冲煮方法的变化之处。

浓缩咖啡通常会使用非常短的冲煮时间,透过压力让水从紧密的咖啡粉通过,而这种冲煮方式适合较细的研磨度,让水快速通过咖啡粉时有足够表面积进行萃取。法式滤压壶需要较长的冲煮时间,所以一般会建议使用较粗的研磨,以减缓萃取速度,同时避免苦味的产生。

但这两个例子只是通常的情形,可以将浓缩咖啡冲煮时间调整几秒钟,对萃取产生影响。也可透过冲煮时间弥补冲煮的缺失。还有人会用中研磨来冲泡法式滤压壶,以追求更复杂的咖啡风味。

变因三:水温与水质

冲咖啡的理想水温在90℃上下,在接近沸腾的水温下,最容易将咖啡的风味物质溶解到水中。

当水温越高,萃取速度会越快。如果水温太低,萃取所需时间则会拉长,而且有些物质可能在低温不会被萃取出来,这也是为什么冷萃咖啡制作时间很长,而且同一支咖啡做成冷萃的口感比热冲咖啡的风味柔和许多。

精品咖啡协会有建议冲煮咖啡的水,但最关键的就是酸碱值中性、且不含影响咖啡风味的污染因子。

水中的矿物质有助于咖啡的萃取。镁离子有助于萃取出水果与较强烈的风味、钙离子则可能增加醇厚的口感。但如果水中的矿物质过多,则会降低萃取效果,进而影响咖啡的风味。

商业用的咖啡机会有一个过滤水的装置,如果你对冲咖啡用的水质有疑虑,试着使用过滤水或市售瓶装水冲咖啡,再比较口感上的差异。

变因四:粉床分布

不管是用手冲或是咖啡机,冲煮都是透过将水倒在咖啡的粉床来萃取。而粉床就跟其他变因一样,最重要的地方就在于稳定性/一致性。

如果咖啡粉不均匀的堆积或是不均匀的浸泡,水会在流过咖啡粉时产生通道效应,并在产生通道的路径萃取咖啡,而不会萃取其他部分。因为水会朝阻力最小的地方流动,因此这与浓缩咖啡要先填压再萃取一样,如果我们不填压,水会从较多空气的地方流动,导致萃取不均匀。

而注水速度太快或是水流不规则,可能导致一些咖啡粉被冲到滤杯高处,而这些在高处的粉因为高于水线而无法被萃取到,这通常会发生在咖啡的细粉上,以及你注水在粉床的中间,使咖啡粉被水流推往滤杯的杯壁时。

这些被推往高处,而离开萃取环境的粉会无法萃取,导致每次冲煮的不一致性。为了避免这个情形,冲煮前要先将粉床整平,也可以考虑使用点滴注水法或搅拌的方式,确保咖啡粉有被均匀浸泡。

要留意咖啡粉床有多深,太浅的粉床可能会导致水流过速度过快导致萃取不足。而粉床如果太深,则会让水跟咖啡接触时间太长,而导致过度萃取的状况。

萃取结合了多种变因,如果调整一个变因,可能会连带影响其他变因。了解萃取的运作,有助于你有效控制你咖啡的风味,并透过变因的调整,找出咖啡风味的多元可能。

总结,要关注的是研磨粗细、冲煮时间、水温,与其他可能影响萃取的任何变因。当你找到适合你的方法时,试着去复制这些变因,让每次的冲煮结果维持稳定。

或是使用这个参数作为冲煮实验的基础。一致性的萃取是美味咖啡的关键,让你不会每次都怕冲出不好的味道。不要害怕调整,尝试做出更好的改变。

赞(0)
未经允许不得转载:回忆主机 » 4步控制手冲咖啡萃取的风味

登录

找回密码

注册