酸质在精品咖啡中是最具争议的属性，虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。
什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？更重要的是如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？
什么是酸质？
活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。
主要是因为酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。
酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。
曾有人说：「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡，当酸味过重造成刺激时，就会使喝的人产生反感而排斥。」
但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆版。
显微镜下的酸质
Veronica是一位博士也是咖啡品质鉴定师(Q grader)，针对化学物质对应咖啡品质及风味的关系作了研究，他表明：咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。
有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸，Veronica表示咖啡中的有机酸，对于风味的呈现是不可或缺的因素。
这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性：
柠檬酸：这与青苹果是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
苹果酸：如你所想，苹果酸更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。
醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，重点是，奎宁酸尝起来并非让人愉悦的。Veronica补充道：这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。
因为这个原因，通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸，这部分会在后面一点说明。
有些生豆天生就有较活泼的酸质？
如果你想在喝咖啡时避开酸，那你应该从酸度很低的咖啡着手。
但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙，其天然的酸性本身就比较高，有可能是因为产地、品种、处理法，而种植环境的气候也会带来巨大的影响。
产地
每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同，例如肯亚咖啡中苹果酸较为普遍，而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见，这代表肯亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。
品种
品种影响咖啡的酸味甚巨，例如从阿拉比卡种来说，其绿原酸含量较低，因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯亚的SL-28品种，则知名于其活泼的酸质。
部分是基因带来的影响，然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境，而这同样也会影响咖啡的风味。
气候&海拔
大多数美味的咖啡都种在较高海拔，但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢，促使果实发展出较多风味。而咖啡在冲煮时，即便是同一座山种植的咖啡，较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。
通常咖啡品种只要种植在正确的海拔，就会有较丰富的酸质。
处理法
虽然我们都说咖啡豆，但其实它是咖啡果实的种子，而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦，去除的过程就称为处理法，而处理法会深深影响咖啡风味。
例如，水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面，日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒，增添整体的甜度并大幅提高酸质。
