为什么有些咖啡比较酸(上)

酸质在精品咖啡中是最具争议的属性,虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质,但酸质也常让人产生疑惑。

什么是酸质?为什么会在咖啡喝到?酸到底是好还是不好?更重要的是如何经由冲煮或烘焙来调整酸质?

什么是酸质?

活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。

主要是因为酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感,只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。

酸质同时也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

曾有人说:「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味,也可以让风味失衡,当酸味过重造成刺激时,就会使喝的人产生反感而排斥。」

但是如果没有任何酸质,则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆版。

显微镜下的酸质

Veronica是一位博士也是咖啡品质鉴定师(Q grader),针对化学物质对应咖啡品质及风味的关系作了研究,他表明:咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸,上述这些是带来果酸与好风味的酸,Veronica表示咖啡中的有机酸,对于风味的呈现是不可或缺的因素。

这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性:

柠檬酸:这与青苹果是相同类型的酸,试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青苹果联想。
苹果酸:如你所想,苹果酸更具柑橘类的酸质,试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
酒石酸:类似于葡萄般的酸,也会大量出现在香蕉中的酸。
醋酸:换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
绿原酸:通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸,重点是,奎宁酸尝起来并非让人愉悦的。Veronica补充道:这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。

因为这个原因,通常较深焙度的咖啡,苦味则会较多;而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸,这部分会在后面一点说明。

有些生豆天生就有较活泼的酸质?

如果你想在喝咖啡时避开酸,那你应该从酸度很低的咖啡着手。

但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙,其天然的酸性本身就比较高,有可能是因为产地、品种、处理法,而种植环境的气候也会带来巨大的影响。

产地

每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同,例如肯亚咖啡中苹果酸较为普遍,而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见,这代表肯亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。

品种

品种影响咖啡的酸味甚巨,例如从阿拉比卡种来说,其绿原酸含量较低,因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯亚的SL-28品种,则知名于其活泼的酸质。

部分是基因带来的影响,然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境,而这同样也会影响咖啡的风味。

气候&海拔

大多数美味的咖啡都种在较高海拔,但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢,促使果实发展出较多风味。而咖啡在冲煮时,即便是同一座山种植的咖啡,较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。

通常咖啡品种只要种植在正确的海拔,就会有较丰富的酸质。

处理法

虽然我们都说咖啡豆,但其实它是咖啡果实的种子,而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦,去除的过程就称为处理法,而处理法会深深影响咖啡风味。

例如,水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中,去除蔗糖及果糖,这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面,日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒,增添整体的甜度并大幅提高酸质。

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