咖啡好苦？好酸涩？是为什么。
一杯咖啡中90%的苦味来自烘焙，这使咖啡豆变焦。烘焙后，咖啡豆的纤维会逐渐碳化，产生天然的红褐色色素，这是咖啡苦味的来源，也是咖啡液呈现咖啡色的原因。
重烘焙咖啡低而厚，甜比香，主要来自舌根或喉咙的感觉。浅烘焙咖啡轻盈明亮，甜味比低甜味更重，甜味和酸味主要出现在舌尖、两侧和鼻腔。
咖啡之所以有余味，是因为它离不开好的咖啡豆和适度的烘焙。因为咖啡豆本身含有非常大和复杂的化学物质，这些物质在良好的烘焙过程中会产生梅纳反应。梅纳反应是指食物中的胺基酸和还原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等）在加热过程中的一系列反应，使食物产生丰富的芳香物质，使咖啡醇厚。
大家都希望喝到好喝的咖啡，又甜又顺口，具有爆炸的香气及绵长的余韵，而且希望每次都能喝到这样的咖啡。
有许多影响咖啡味道的变因：时间、温度、冲煮器具等，但最主要可以冲出好咖啡的关键，除了好豆子跟好设备外，就是研磨的粗细。
让我们来看为什么研磨粗细会影响这么大。
从左至右为生豆、熟豆、粗研磨、中研磨、细研磨。来源：Cafes El Magnifico
1、正确粗细造就更美味的咖啡
好咖啡的秘诀在于萃取，但萃取究竟代表什么？萃取是咖啡豆的风味与香气物质，被释放到水中跟水结合的过程，结果就是杯美味的咖啡。
然而，这些风味及芳香物质都代表某种风味，有些物质会带来甜味、有些则是苦味，有些会带来水果风味、有些则带来涩味。这些物质也会在不同时间点被萃取出来。
2014及2016年美国冲煮冠军Todd告诉作者，咖啡萃取出的物质顺序为：
酸质、甜味、苦味，最后则为涩味。
这代表控制萃取率的同时，你可以控制多少物质会溶解到咖啡中，换句话说，你可以决定咖啡的风味。不论你是手冲还是煮浓缩咖啡，这都是创造一个冲煮配方的基本准则。
而研磨粗细当然也是其中的考量。咖啡粉粗细如何改变风味
有很多原因影响咖啡风味：研磨粗细、冲煮时间、水温、咖啡豆品质、烘焙程度等。
让我们快速定义这些变因：
2.咖啡豆品质：不同产地、不同品种、不同处理法都会影响咖啡的味道。
烘焙程度：如果没烘熟，咖啡会有臭酸味。如果烘过头，咖啡会很苦且有烟熏味。但撇除这两种状况，烘焙程度则分为好几种：浅焙有较多水果风味及酸质；中焙有较多甜味；
深焙醇厚度高、苦味较明显，且风味的复杂度较低（也因此有许多精品豆烘豆师，会倾向选择浅至中焙来烘焙）。但这不仅影响风味，越深焙的咖啡，在冲煮时物质释放的越快，这部分稍后再谈。
冲煮时间：时间越长，萃取越多物质。
水温：水温越高，萃取越多物质。
接下来是研磨粗细，控制萃取最有力的变因之一。
研磨粗细是冲煮过程最大的变因之一，增加更多咖啡的表面积，让热水在相同时间下可以萃出更多物质。
3.当研磨粗细错误…？
上面我们都在讲正确的研磨结果。但如果今天磨错粗细了呢？
如果咖啡粉太粗，通常冲出来的咖啡口感会较薄、浓度较低，因为萃取出的风味及物质较少。记得，当研磨越粗，表面积越小因而降低萃取率。
此外，如果磨得太细，可能会萃取太多物质，你可能会得到苦味甚至灰烬般的味道。同时这咖啡风味会太浓烈，导致难以下咽甚至入口。
咖啡虽苦，细细品味。甘醇香甜。
