不少人食物都先给手机吃,拍完照才吃且吃完也不知道吃的是什么。
习惯无意识的进食,没了视觉辅助,你还知道你吃的是什么吗?
有品味的生活,从味觉训练开始,让你吃喝的每一口都丰富你的生活体验!
不论你是什么角色,训练味觉、学会咖啡杯测都会有助于提升生活品味与感官能力!
对烘豆师来说,杯测是很重要的技能,透过杯测才能评估你拿到的豆子属性以及你烘焙的结果。对咖啡师来说,必须要透过杯测才能买到你想要的豆子。对消费者来说,其实不一定要会杯测,但会杯测的话,你会更懂得珍惜并品尝咖啡,不仅了解其复杂的风味,还能辨别处理及烘焙过程造成的瑕疵味。
只要会杯测,你喝咖啡时将有不同以往的感受。
作者任职于Cloud Picker Coffee的烘豆师,对于他来说杯测就像本能一般,本文将带大家认识杯测,以及如何提升这部分的技能。
特定风味的辨识
作者建议杯测时可以使用咖啡风味轮辅助,并使用删去法来找出风味。首先,确认咖啡是不是有坚果味?如果有,试着想像是哪一种坚果。如果没有坚果味,可能试着想想有没有水果味?如果有,它是偏向柑橘类水果还是莓果类?
假如你无法联想风味,它好像有橘子味又好像没有,试着从风味轮找到灵感。
你可以在咖啡找到很多种风味,来源:Jacques David via Pixabay
开发味觉能力
开发味觉是一件要持续进行的课题,不断地喝、品尝、杯测,试着从每杯咖啡找出其风味特性。
即使不喝咖啡也可以开发你的味觉,不要只是无意识的进食,而是试着在每一次的咀嚼都用心品尝食物,感受其风味并试着存入大脑。因为如果你不知道黑醋栗的香气,你又如何能在咖啡中感受到它?
也可以进行盲测,作者喜欢看知名大厨Gordon Ramsay的节目「地狱厨房」,节目里的内容真的很困难!参赛者蒙眼戴耳机吃下食材后必须说出食材名称,假如你可以精准辨识出食物的风味,你就能更轻易在咖啡中喝出来这种风味。
杯测看起来很难,但只要勤于练习,就能克服味觉辨识的困难。此外,要建立咖啡联想资料库很容易,因为咖啡合计有超过一百种不同的风味、香气与口感,当你能够分辨这些风味时,你将对咖啡有全新的认识!今天就开始练习品尝吧!
图为杯测程序的开头,来源:Agnieszka ( Aga) Baranowska
抛开过去的观念
在预备杯测桌之前,我们要先确保有正确的心态。
也许你偏好浅焙甚于深焙,对于许多精品咖啡爱好者来说,喜欢浅焙就像是牛排喜欢五分七分熟、而非全熟,但这并不代表你吃不到好吃的全熟牛排(或喝不到好喝的深焙咖啡),我们只要欣然接受这是什么食物就好了。
在喝咖啡时千万别想着:「这咖啡是深焙的,我一定只能喝到烘焙味」,反而你应该敞开心胸感受深焙咖啡的风味。
身为咖啡狂热迷,我评断每杯喝到的咖啡,评断不代表选出哪些咖啡不好,而是欣赏你喝的咖啡的内涵。
杯测必备清单
接着让我们来杯测吧!必备清单如下:
汤匙、手冲壶、秤、水、玻璃杯或杯测碗数个、计时器、两支杯测匙(形状近似于汤匙)、磨豆机
杯测必备清单,来源:Credit: D. Kelly
设置杯测桌
咖啡的中度研磨(近似于沙子),在每个杯测碗或玻璃杯各放10克咖啡粉,同时记得标注各杯咖啡以免搞混,如果是盲测的话可以使用数字或字母来标注咖啡,这样有助于去除既定印象来的影响。
接着烧开热水,并在每杯注入150ml热水,同时开始计时。
如何设置杯测桌呢?来源:Café Jen
破渣
当注入热水一小段时间后,会有一层咖啡粉浮在杯子表面,这个称为咖啡渣,当浸泡四分钟后,就要执行破渣的程序,而这时也是你评鉴这杯咖啡的第一个阶段-咖啡的香气。
将汤匙置于杯子边缘约两公分处,同时靠近杯子准备嗅闻香气,用汤匙将咖啡渣往外推动。
现在完成了破渣程序,接着要进行捞渣。使用两支汤匙从液体顶端捞除,尽量避免搅动咖啡或捞出太多咖啡。
破渣,来源:D. Kelly.
开始品尝咖啡
接着来到杯测的重头戏:品尝咖啡!但首先要将咖啡略为放凉,但假如你能耐较高温,这时也是可以开始喝,找到适合自己的方式最重要。
当你开始杯测时,用杯测匙捞取少量咖啡进行啜吸,可以发出较大的声响,因为这样有助你啜吸时让空气作用于咖啡和舌头间,辅助味觉的感受。
啜吸咖啡之后,可以选择喝下去或是吐掉咖啡。大多数人会选择吐掉,为了避免摄取过多咖啡因,因此杯测时可以拿着一个专门用来吐咖啡的吐杯。
这个程序将会进行数回合,当咖啡的温度下降食风味也会改变。有时候仅仅是些微的差异,但有时候风味会产生巨大的变化,主要原因是我们的味觉会受到温度影响。当杯测时,而且杯测时咖啡也会持续在萃取的状态。
破渣之后准备来喝咖啡,来源:Wogan Coffee Roasters
纪录杯测分数
杯测不是品尝咖啡唯一的方式,但很适合用于评鉴咖啡并给分,不仅限于评估咖啡的好坏、还能比较咖啡间的差异。
通常杯测表会有以下评项:甜度、酸质、醇厚度、平衡度。对初学者来说,这些是开始时较重要的指标,当你累积足够经验时,你可以很轻易就能分辨甜度及酸质的品质。
一旦你建立了味觉资料库,你就能更精准辨别咖啡的风味,诸如黑醋栗等(此风味常见于肯亚的咖啡)。