衣索比亚被公认是咖啡的起源地，并且产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有衣索比亚咖啡。
但为什么衣索比亚咖啡如此受到好评？
你有多了解这个埃塞俄比亚咖啡产国？
衣索比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同，但不管是哪个产区，只要是衣索比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能，本文让我们来看看这个咖啡的起源地。
咖啡是衣索比亚文化的核心
在衣索比亚，咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源，而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。
衣索比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而衣索比亚咖啡从业人员就占这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其余的都在国内消费。
咖啡融入衣索比亚的社会结构已有数百年历史了，据报导，当地在社交活动的常用词是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，衣索比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我们的面包」。
咖啡相关的仪式是一种历史悠久的传统，不能匆匆做。将生豆在锅中用炭火翻炒，再用杵和钵捣碎，然后在带有窄嘴的传统容器中冲泡。咖啡是用没有把手的小杯子来装，也就是说除了缓慢耐心地啜饮外别无选择。
Paul Arnephy是巴黎罗米咖啡馆的联合创办人兼首席烘焙师，他经常在那里烘焙衣所比亚咖啡。他说：「衣索比亚人与咖啡有着独特的关系。在法国如果有人在家中端咖啡给你，他们很可能会直接用胶囊咖啡机煮、只要17秒就可以完成。而在衣索比亚如果要喝到咖啡，则需要等待45分钟的仪式，我挺喜欢的。」
衣索比亚的咖啡生产法
衣索比亚咖啡通常使用对环境永续的方式栽种，多数会以「庭院咖啡」的形式生产咖啡，咖啡会直接栽种在农民的房子旁边，并会跟其他作物一起栽种。当地的「半森林咖啡」也很普遍，这种方式透过修剪天然森林的杂草和灌木丛、并进行修整以调节遮荫树，等上述动作都完成后再引进咖啡苗栽种。估计衣索比亚只有5%的咖啡产量来自专门种植咖啡的农场。
Getahun Gebrekidan是非洲东部和中部公平贸易咖啡和茶的产品经理。他说：「在衣索比亚种咖啡的农民类型，有分合约农民、种植园和小农…，而衣索比亚小农团体是根据合作社的原则所组织起来的，这些人是自愿性参与且对所有农民开放。」
「任何愿意加入合作社，并能够承担成员彼此责任的小农，都能够在不歧视性别，社会地位、种族、残疾、宗教等基础上加入。合作社是由其会员共同经营的民主组织，他们积极参与并一起制定政策和决策；每个成员都有平等的投票权。」
Getahum说：「咖啡合作社支持并鼓励小农采用良好的农业规范，像是采收成熟的咖啡果实，使用日晒或水洗法来处理咖啡，如果有出口外销的能力，则出口的咖啡可以将红利分配给合作社的成员。」
他表示，「两个或两个以上的初级合作社可以组成工会，在衣索比亚咖啡供应链中，工会支持各个初级合作社的收成和加工处理，并进行包括脱壳、分级、包装以及出口咖啡的二级加工，同时分摊给各自的合作社。」
这是一个有效的分级系统，专注于完整且一致的监控，同时遵守严格的国际品质标准，这对于精品咖啡采购者而言非常重要。
衣索比亚咖啡处理法
水洗和日晒处理的咖啡在衣索比亚都很普遍。Getahum表示：「在日晒处理中，农民将咖啡果实放在平坦的表面上，然后在阳光下晒干。此过程通常需要两到六周的时间，然后将果实倾斜并旋转，使其均匀干燥。种子干燥后，将其从果实中取出。」
Paul表示：「衣索比亚水洗的咖啡会散发出优雅的气息，具有花香和柑橘和细致的尾韵，并且具有滑顺的口感。但是，风味特性会依区域而有很大的不同。」
「日晒咖啡通常则有浓郁、圆润的水果风味，且更深层…与水洗的同种咖啡相比，品质优良的日晒咖啡会有干净的柑橘香气和花香的清爽感，并增添了甜味和醇厚度。当你能找到这些特点的其中之一时，其他风味特性也不会太差。现在衣索比亚也有越来越多的蜜处理咖啡，我想这是由于农民能够直接向市场销售，且销售状况也不错。」
衣索比亚产区及对应风味特性
由于衣索比亚在地势及海拔都有明显的变化，并且有各种变种和尚未分类的原生种，因此咖啡间的风味差异很大，这导致咖啡买家的采购基准，会倾向于产区、海拔高度和杯测分数来盼万，而非使用品种来区别衣索比亚的咖啡。
而在衣索比亚有以下的主要产区，以及他们常对应的风味特性：
西达摩
西达摩是裂谷地区肥沃高原上的一大片土地，是衣索比亚三个有商标的咖啡产区之一（另外两个是哈拉和耶加雪菲）。西达摩的海拔从1550~2200公尺，降雨充沛、温度适宜、土壤肥沃。
根据相关纪录，这个产区出产的咖啡约有60%使用水洗处理。西达摩咖啡以其丰富、饱满、充满活力的明亮酸质，以及花香和柑橘香气而闻名。
耶加雪菲
耶加雪菲是西达摩产区的一部份，但由于其品质出色，它又独立细分出自己的微产区。虽然这里也生产一些日晒咖啡，但这里生产的大多数咖啡都是经过水洗处理的。
耶加雪菲咖啡农民合作社联盟（YCFCU）有28个主要的合作社成员，代表该地区的45000多个成员的农民。YCFCU副总经理Andualem Shiferaw表示：「一般的YCFCU的特征是酸质明亮、中等醇厚度的咖啡，香气独特、花香浓郁、中高强度的酸、饱满且绵长的余韵。」
「风味特性可能依照海拔的高低而有所不同；例如，Chichu and Michle合作社在海拔1600~1800公尺的地区所生产的咖啡具有香草的香气。但是，来自Idido、Adadao和Aramo合作社的咖啡，在2000~2400公尺的栽种海拔下，可能散发出花香。」
哈拉
这是一种野生阿拉比卡咖啡，生长在海拔1400~2000公尺的奥罗米亚地区（哈拉的前身）的小型农场。它通常是使用日晒法处理。
哈拉以其强烈的水果香气和酸质而闻名，风味常被描述为浓郁、辛辣，带有强烈的蓝莓或黑莓味。通常它的醇厚度很高，被比拟为红葡萄酒。它的强度特征意味着它最常被使用于义式咖啡的配方豆中，而不是作为单品咖啡呈现。
丽姆
丽姆咖啡生长在衣索比亚的西南部，海拔介于1100~1900公尺。酸度较低的水洗咖啡、具有均衡的醇厚度和独特的辛辣味，宜人的甜味并常带有花香。
吉玛
位于衣索比亚西南部的这个产区，生产大量的商用咖啡。种植海拔位于1400~2100公尺。据报导，该地区的咖啡也被称为Djimmah，以水洗处理呈现最好，因为如果使用日晒常常会让咖啡出现药味。
Paul表示：「我们有吉玛的蜜处理咖啡，这是我目前的最爱。它有一些黄色李子和杏桃、热带水果如芒果的风味，以及一些甜橙味。明亮的柠檬酸质和滑顺的口感让咖啡有好的平衡、尾韵干净且令人满意。我也很喜欢煮成浓缩咖啡来喝。」
衣索比亚咖啡生产的挑战
气候变迁对衣索比亚的咖啡生产构成了严重威胁，特别是干旱的发生率和干旱持续的时间不断增加。新的天气状况正在严重破坏农业，而该国从事农业的人口占总数85%。
2017年在《Nature》杂志上发表的一份报告指出：「若没有重大措施因应气候变迁带来的影响，现在咖啡生长区域的39~59%可能会变得不再适合种植咖啡。」
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Getahun表示：「这个行业还面临着以下挑战：农民进入公平贸易市场的比率偏低、种出好咖啡却在后制处理不当、农民收入来源的多样性不足、生产成本高、缺乏市场资讯等。」
他表示：「无法持续性的消费，正在减少农民愿意花费在永续生产的成本。我们可以看到，目前决定市场价格的人，对符合道德要求的这类咖啡报价低于每磅1美元，这会阻止买家和进口商进行道德采购。而这其实需要公平贸易体系与公民社会一起积极努力，以提高消费者对永续性和道德消费的意识。」
Andualem表示：「咖啡市场的动荡和其他政策问题正在影响衣索比亚合作社的业务，YCFCU正在寻找一种克服这些问题的方法，包括安装烘豆机和磨豆机，让生产者烘焙和研磨自己的咖啡。这些新加进来的项目，主要是向那些我们难以触及的角落，提供熟豆和咖啡粉产品。」
溯源性和透明度
合作社组成的工会和咖啡农园的所有者，可以直接将其咖啡出口给国际买家，但是私人出口商通常会透过衣索比亚商品交易所（ECX）购买咖啡，然后将其咖啡出口给国际买家。ECX的基本功能是提供一个集中的、标准化的机构，可以在其中买卖农产品和期货。
所有进入ECX的咖啡会被赋予一个等级以及地理标示，但Andualem表示：「但这代表这些咖啡只会标示到产区或微型产区，并且很难通过该系统将产品追溯到特定的原产地。这对于重视可追溯性的精品咖啡市场而言并不理想。」
Andualem表示：「精品咖啡市场强调的是产量和品质都稳定，且可溯源的咖啡。市场需要多年来保持一致的独特杯测风味。若这支咖啡没有可追溯性，我们就不能说他是特别的咖啡，也不能在精品咖啡市场上出售。」
Getahun说：「如果你想从衣索比亚购买可溯源的优质咖啡，尽可能缩短供应链的角色数量，可以直接从农民那里道德采购，至少要满足农民能够永续生产的成本。透过切断不道德的贸易商来降低末端成本，而直接从农民那里采购可确保咖啡的可追溯性、以及可以延续的咖啡品质。烘豆师需要与咖啡农合作，对抗违反永续的消费行为，并为咖啡的永续生产做出贡献。」
衣索比亚这个国家同时是大宗咖啡生展者、消费者和出口商。咖啡的品质和多样性是不可否认的，如果您想买一些优质咖啡，衣索比亚不会让你失望。
Paul表示：「就咖啡风味、生产历史、未来潜力甚至潜在风险而言，衣索比亚咖啡在各方面都表现优异。」
透过直接跟生产者或合作社购买，可以更有机会获得风味独特且美味，而且可追溯到原产地的咖啡。
