咖啡趣文

一杯咖啡的背后的,咖啡师化学和物理!

一杯咖啡的背后的,咖啡师化学和物理!-手冲咖啡

我最喜欢的咖啡饮料是cortado-当然,要正确制作它需要专业人员。(照片:嘉莉·安妮·怀特/ Shutterstock)

直到29岁并开始读研究生时,我才认真喝咖啡。因此,我十年前开始的咖啡冲泡,恰逢手工Java咖啡馆的兴起,坦率地说,自那以后,这一直是一场爱情。您可能会认为我的冰箱里有昂贵的豆子,并且家里有个复杂的咖啡酿造设备,但是我家里甚至没有咖啡。这是因为,尽管我已经尽力了,但是我从来没有像一个好的咖啡师那样接近美味的cortado(我选择的咖啡饮料,即2盎司浓缩咖啡和2盎司牛奶)。

这是有原因的,这归结为咖啡,水和牛奶的复杂化学作用,咖啡豆的质量以及将所有这些融合在一起的人的才能和训练。

正如材料科学家克里斯托弗·汉登(Christopher Hendon)所指出的那样,咖啡是少数不按原样提供给您的饮料之一,其口味和质量由生产商预先确定(例如一杯啤酒,葡萄酒或果汁) )。这意味着手工咖啡饮料更像是鸡尾酒,而不是苏打水。(这就是为什么我总是给咖啡师小费每杯$ 1的小费,就像我调酒师一样)。

咖啡比豆还多

首先,有水化学作用,可以改变最终产品的风味。咖啡是酸性的,并且可能会因制作咖啡所用的水的酸性而受到影响,从而导致杯中或多或少的酸性。“含钙离子和碳酸氢盐(HCO₃⁻)含量低的冲泡水,即软水,将产生高酸性杯,有时被称为酸性。含HCO₃⁻含量高的冲泡水,通常是硬水,由于碳酸氢盐已中和了咖啡中的大多数风味酸,因此将产生白垩状的杯子。”

出于这种原因,大多数优质咖啡馆都会对浓咖啡中所注入的水感到不安,这是您喝酒的基础。在家里,正确饮水可能会成为阻碍您正确调味的障碍。我个人喜欢矿井中富含矿物质的“硬”水的味道,但它不能制成优质的咖啡。

根据Arrhenius方程,该方程表明在较高温度下化学反应发生得更快,水的温度是咖啡化学过程中的另一个重要组成部分。较高的温度意味着从咖啡豆中提取了更多的咖啡风味,但也意味着更多您不喜欢的风味也将通过。煮咖啡多长时间,使用什么方法以及将磨碎的咖啡豆暴露于热水(或冷水)多长时间都可以改变风味。

温度还会影响通过研磨暴露的咖啡豆的表面积,并受其影响。即使您在酿造之前将自己的豆磨碎,它也会变得非常复杂:“简单地将其磨细以增加提取量,就不可避免地改变了酿造时间,因为水在较细的地面中渗入的速度更慢。可以通过以下方法增加水与咖啡的比例:使用更少的咖啡,但是随着咖啡量的减少,冲煮时间也减少了。”

“方法”也很重要

从法国压榨到倒入再到浓缩咖啡机的各种方法(不要忘了冷冲泡!),都与水温和冲泡时间有关。咖啡师在冲泡时间上大做文章,每杯都磨新鲜的咖啡豆,然后夯实-所有这些都根据所供应的咖啡进行调整。因此,轻烤的埃塞俄比亚豆将得到与深色烤的哥斯达黎加人不同的待遇。

我什至都没有谈到过豆子的类型,豆子的生长方式以及如何烘烤。一家很棒的咖啡馆将配备咖啡师和/或一名经理,负责测试各种豆类,并相应地对酿造过程进行更改。

考虑到所有这些因素,我每周愉快地花4-5美元买一小杯精制的意式浓缩咖啡和牛奶。我宁愿少喝咖啡,多喝咖啡。另外,我只是不愿意学习所有这些变量。但是,如果您想自己动手喝咖啡,我想这可能是一个有趣且具有挑战性的项目。

就像生活中的咖啡,咖啡对您有好处。对于只喜欢新鲜的自制咖啡壶的所有人来说,强大的力量将带给您。我们其余的人会坐下来欣赏由热衷于学习,测试和制作的人们为我们制作的咖啡和浓缩咖啡。

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