吃精致巧克力不只是简单的放纵，而是一种复杂的感官体验，充满了各种风味、香气和质地。从精致的花香到奶油般的口感，最好的可可和巧克力都能创造出独特的风味。
但你预想中的巧克力该有什么风味？吃巧克力的人要如何才能品尝出这些这些细致的风味？作者采访了可可和巧克力研究所（FCCI）的创始人兼执行董事Carla Martin博士，以了解这部分的更多资讯。
可可与巧克力的风味特性
可可与巧克力跟咖啡一样，都有复杂的风味、香气、口感质地等，而跟咖啡一样的是巧克力的价格也有很大的差异。
有些人说巧克力会有五种、或七种、甚至十一种的基本风味特性，但这些描述可以更简化。相比之下，FCCI已经开发出详细的
Martin博士表示：「可可和巧克力中最令人向往的风味特性，是平衡的涩味和苦味（不过于强烈），且具有令人愉快的可可香气，包含水果、花香、辛香料、草本、坚果、焦糖与麦芽等微妙的香气。」
「而巧克中最不讨喜的味道是在原料或处理程序带来的，包含像是火腿味、霉味、阿摩尼亚味、腐烂味、腐臭味、硫磺、橡胶、化学香料味等。」
而巧克力的口感也非常重要。Martin表示：「巧克力的质地不应该具有太具侵略性或令人不愉快的口感，黏稠、泥泞、石灰或蜡般的口感等都是。我最喜欢的巧克力具有奶油般柔滑的融化特性，可以让口中逐渐感受到风味。」
是什么会影响可可与巧克力的风味？
产地、处理法、种植风土条件、品种、制作者的技巧等，有许多因素会影响可可和巧克力的风味特性。
有三个较知名的可可品种：Criollo、Forastero和Trinitario，这些品种传统上会被粗分如下：Criollo（优秀）、Forastero（商用）、Trinitario（混种），你会听到很多关于Criollo风味的复杂性和精致性，或者Forastero的苦涩和口感较差的描述。
然而，许多人批评这种分法太过简单，据美国科学人杂志报导，目前已知主要的可可品种有十多种。就像喝咖啡一样，让可可和巧克力为自己说话也很重要，必须根据评估的表格进行评估，而不是以品种名称就断定一切。
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而可可的产区主要分布在美洲、中美、非洲、东亚与澳洲东部等，在这些地区种植的可可会因为风土条件、气候和其他更多的变化突出了可可特定的味道。
接着还有可可的处理法，处理法也有许多程序。而可可的烘焙也会影响最终的巧克力香气，精炼程序则会影响口感。
跟咖啡很像的是，可可背后有许多故事可以探索，且越挖掘越能发现重要性。
混合与配对
好的可可本身就有复杂的风味，但多数消费者都喜欢调味的巧克力。
热门的巧克力配方常常混合了香草或肉桂等材料。在英国，黑巧克力和柳橙是一种受欢迎的甜点组合，当然还有咖啡。提拉米苏是一种经典的甜点，而许多精品咖啡馆同时也会提供咖啡和巧克力，创造很好的品尝的体验。
巧克力的配方和配对的方法随着时间的推移会发生变化（Martin博士指出有一位Kathryn Sampeck博士，结合了人类学家、考古学家和历史学家，一起探讨 Martin博士表示：「现代一些受欢迎的组合，包括牛奶/奶油、坚果、水果、酒（如威士忌，龙舌兰酒）、啤酒、葡萄酒等。」
然而不需要将体验局限在这些较大众的选项，精品巧克力可以跟姜和金雀花等各种食材配对。
与往常一样，配对食材的选择重点是要放在放大可可或巧克力的风味特性，可以在跟其他食物和饮料搭配前，先单独品尝巧克力的风味。
要记得目标是要引出巧克力独特的风味达到综效，而不是用其他食材盖过巧克力的味道。
品尝可可的诀窍
作者问了Martin博士如何品尝精品巧克力的建议：「就品尝而言，我们建议挑选您熟悉牌子的巧克力做参考，然后找其他巧克力来进行比较。」
「你可以尝试不同类型的巧克力，比较牛奶巧克力、苦甜巧克力、不同制造商所制造的不同百分比纯度的巧克力、不同产区的巧克力，还有比较双成分巧克力（可可和糖）的差异。」
简单来说，就是许多样本的测试，要用心品尝所吃的每一口，以及闻起来的香气、口感、吃到了什么样的风味特性。
Martin博士说：「品尝时，尽量让自己待在安静与舒适的环境，避免环境因素干扰感官体验。观察巧克力的颜色、感受巧克力香气，接着品尝巧克力的风味及口中的香气变化，同时感受口感、质地和余韵等。」
当你开始探索可可与巧克力的风味时，会发现有许多可以体验的地方，下次拿到巧克力时可以看看有没有标示产地和品种，听听巧克力断裂的声音、感受在舌头融化的过程，就像是品味一杯精品咖啡时那样的用心。
