香浓可口的巧克力是如何做出来的?

不论是80%纯度的迦纳黑巧克力,或是香草口味的秘鲁巧克力bonbon,或是高级热可可,巧克力都让很多人的生活变得多采多姿。

而如果没有看过可可豆䇲的人,可能难以想像这种五彩缤纷的豆荚会是制作美味巧克力的原料。

巧克力制作者会遵循一丝不苟的过程,将可可制作成巧克力,可能再仔细调味与改善口感。让我们来看看他们是怎么做出巧克力的!

巧克力是用什么原料做成的?

巧克力通常会由以下三个原料制成:

可可豆
可可脂

有些巧克力也会有以下成分:

香草

卵磷脂:一种黄棕色脂肪,通常由大豆制成,可延长常温状态下的保存期限,降低巧克力黏度、并替代可可脂。

从最初的可可原料开始看

首先让我们从最一开始也是最重要的原料:可可豆开始看,为了探究这部分的内容,作者访谈了Mission Chocolate的老板还有制作者Arcelia Gallardo。

可可豆荚必须在成熟时收成,并将豆荚剖半收集里面的可可豆,接着会进行处理程序:可可豆会进行发酵并干燥。当这些程序都完成后,取得了原料就可以准备开始制作巧克力了。

然而并不是随便收集可可豆而已,这就跟咖啡一样,你使用的可可豆也会影响制作出来的巧克力品质和风味。

一旦做巧克力的人挑选了高品质的可可豆后,就可以开始进行下一个程序。

步骤一:烘焙可可

烘焙是发展出可可风味与香气的关键步骤,也会影响消费者预期的巧克力颜色。这也跟咖啡一样,烘焙可可是一个复杂的工艺、而且当中有许多挑战要克服,但为了品尝到美味巧克力,这些努力也值得了。

这是一个较年轻的产业,可可烘焙的相关设备及资讯并不像咖啡一样完整的发展。然而,当高级巧克力的产业崛起时,有助于这部分产业的发展。巴西Casa Lasevicius的老板兼巧克力制作者Bruno表示:「我们并没有小批量烘焙可可的的设备,所以在手工挑选豆子后,我们会使用对流恒温烤箱来烘焙。」

可可烘焙的时间长短差距可以很大,但通常会比咖啡豆的烘焙时间长、且温度会较低。Arcelia表示:「我通常会使用140°C烘焙30分钟,烘焙后会再将可可豆静置六小时。」

步骤二:分离

即使可可的生产者花了大量精力从豆荚内取出可可豆,巧克力制作者仍需要进行分离豆子的程序。

Bruno表示:「可可豆外面会有一个壳,我们会用吸力来分离可可豆的壳,最后会分离出可可粒跟壳两个部分,而可可粒就是我们用来制作巧克力的原料。」

而分离出来的壳并不会浪费掉,可以将可可的壳做成茶,只是这仍属于新兴市场。

步骤三:预先研磨(非必要)

接下来准备将可可粒磨成粉,与咖啡一样的是,当研磨可可后就因为颗粒变小,就越容易发挥可可的香气,所以要将可可粒预先研磨。Bruno表示:「使用电动研磨机来预磨可可粒。」

步骤四:提炼

在分离出可可粒并进行预先研磨后,就可以将它转化为液体。

有一些不同的机器可以应用在这个步骤,也可能从别的产业取得通用的机器,比如使用磨香料的研磨机。提炼的主要目的是使小的、可塑形的颗粒最终成为光滑、一致的可可膏(原名与巧克力利口酒相似,但是不同的东西)。

那提炼会怎么进行?当研磨可可后,巧克力制作者会得到巧克力酱和可可脂,也就是来自可可豆的天然油脂,这两个原料对于最终的巧克力影响很深。得到这两个原料后就可以开始进行提炼,这个程序会进行数个小时。有些制作者会将这个程序跟下一个程序的精炼一起进行,放在名为melanger的容器中。

步骤五:精炼

精炼在巧克力制作程序也是关键的步骤,会影响巧克力口感与质地,也会在这个步骤加入其他风味元素,而提到精炼还有三个关键动作:混合、搅拌、烹煮。

巧克力制作者会加入其他原料一起搅拌:糖、可可脂和其他想要加入的原料像是香草跟卵磷脂。接着会将混合的原料进行持续搅拌,不断搅拌并透过摩擦产生少量热量(这就是为什么这个阶段有时被称为烹煮)。

那精炼会如何影响巧克力?首先必须考量所使用的成分的混合。Arcelia建议:「例如,在一公斤总原料中,700克可可和300克糖应该是一个起点。这个比例可以品尝到可可的风味,而不是糖本身的甜。」

其次,精炼过程长时间的混合并让空气进入原料中可以改善巧克力的口味和质地,当然也有可能带来负面影响。Bruno说:「透过长时间的精炼,可以摆脱你不想要的品质,使你得到更均匀的巧克力。但是如果做得太过头,就会失去品质。」

步骤六:调温

进行到这个阶段,我们正处于大家比较熟悉的巧克力型态,但还有一些步骤要进行,其中一个是调温,这对巧克力的结构很重要。可可脂中的晶体往往不稳定,但透过控制热量、移动和时间等因素,都可以将此改善。

Arcelia表示:「这就是创造出巧克力光滑、美味口感的步骤。」

调温是手工巧克力的必须程序:但是有不同的作法。Arcelia表示:「最常见的方法之一是种子法。假设我使用一公斤巧克力,我将其融化并将温度提高到44°C,然后我加入20%的巧克力。这样可以将温度降低到27°C并正确地稳定巧克力的结晶体。」之后,她会将下一阶段的热量增加到30°C并成型,但后续仍有一些步骤。

你可能听说过巧克力制作者有调温曲线,这跟咖啡烘焙有点像,每种巧克力都有不同的理想曲线,而充满光泽与均匀色泽的巧克力需要进行充分的调温程序。

步骤七:成型和包装

现在,巧克力制作者终于可以将巧克力膏变成我们爱吃的巧克力。这个阶段被称为成型,将巧克力倒入模具中并冷却,Arcelia说这步骤可能需要10分钟到1小时,然后再进行包装等程序。

终于!在经过巧克力制作者这么多小时的付出(还不包含数月甚至数年的农民付出),我们终于拿到可以吃的巧克力成品。

做巧克力并不是只是单纯制造,而是一种艺术与体验。

Arcelia表示:「做出巧克力很简单,但要做出好的巧克力却不容易,这种成型的巧克力棒的历史不过两百年,但人们喝可可的历史却已有千年之久。所以”吃”巧克力这个产业对于可可产业的演进仍是较新的领域。」

当你吃到一块巧克力时,不妨用心体会巧克力的香气、质地、在口中融化的过程,而这些元素都受巧克力的制造过程所影响。但不要仅止于品尝,可以发挥好奇心、试试看不同产地与种类的可可,将你的味蕾锁定在更高层次的味觉享受上!

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