认识各种咖啡配方豆

我们略述了配方豆的重要及配方豆如何主导市场,但配方豆是怎么产生的?烘豆师如何掌握这些捉摸不定的生豆,并将其烘焙成美味又稳定的配方豆?

烘豆师是说故事的人

为找寻答案,我们坐下来听取他们对配置一支完美配方豆的建议,那我们有什么收获?

你必须透过旅行寻找合你口味的味道,不断诉说你要讲的故事。

Origin Coffee Roasters的开发经理Joshua Tarlo,断言配方豆为:「我们与长期合作的生产伙伴一起传递我们所爱的咖啡,结合了丰富的旅行经验及味觉,汇集来自不同的产区、国家的生产者,以共创独特且美味的咖啡。透过我们的连结,找出世界各地能分享我们新想法的新伙伴,这些喜爱咖啡的新伙伴注意到的小细节,将赋予最后呈现的咖啡独特性。」

旅行,代表你必须赋予”故事”一致性,随着季节的起伏变化,其中几个共通点,我们仍然必须真实将其呈现出来。

每颗咖啡豆都会对配方豆造成影响,就如经典巨作也是由一字一句构成,缺一不可。

Counter Culture Coffee的Timothy Hill说:「我们喜欢调配具深度的配方豆,更甚于单纯的好咖啡以及有趣的命名,对我们来说,配方豆的构成必须来自咖啡豆本身好的风味。我们一直在有限的配方豆中投注大量的努力,对此我们看的是咖啡的大方向,我们透过杯测选择咖啡,并冲煮我们认为可行的配方。有时候我们会在第一次尝试时就抓到我们要的,而其他时候则会一直尝试。」

Stumptown Coffee Roasters的数位行销经理Allie Shanholt说,当维持新鲜咖啡豆的来源时,就能维持配方豆品质的一致性:「当我们构思配方时我们想的是个性鲜明、品质优良的好配方,混合调配的咖啡豆可能比任何单品咖啡更好。配方豆是一门艺术,或至少可说是艺术品,它是烘豆师重要技艺的代表之一。在Stumptown我们对调配配方者的标准非常高,我们常常日以继夜的寻找,花了大量的时间及精力在调配一个好的配方豆。

调配配方豆并不是没有困难,将农作物结合在一起,咖啡又跟不同产区及地点的气候状况、天气型态、生长周期及收成时间有关系。不用说咖啡品种对烘豆师形成的众多挑战,而烘豆师是如何面对这些挑战:

真正的全球性产品,一个永不日落的咖啡世界。

Tarlo说:「在Origin Coffee,季节性及新鲜对我们是基本的重点,我们随着收成期来改变配方内容,为处理每支咖啡独特风味,及对最后风味的影响,我们寻找各地种植相似风味咖啡的生产者,让我们可以常年提供大家喜欢的咖啡。」

配方豆是咖啡供需的调节者,当环境变动时,配方豆带来了平衡。

Hill说:「季节性使得维持好的配方更为困难,但在Counter Culture我们特别为配方豆创造我们寻找的风味,例如我们会用乌干达、卢安达及蒲隆地的优良日晒豆作为配方,并时常在另一个收成期时改用衣索比亚的日晒咖啡。」

Five Senses Coffee 的咖啡研究专案的采购人员Jacob Ibarra,承认花了很多心思考量配方豆的可重复性及可靠性:「当调配出配方,我们会考量是否能常年供应,我们有意的使用相反或互补性质的咖啡。此外,我们结论出某些年份的咖啡更好,所以我们并不总是用相同方式来调配配方豆。」

「事实上,这是棘手又相互纠缠在一起的难题,每年看起来只有些微的不同,但我们想让顾客品尝到可被信靠,和仍保有其季节特色的一杯咖啡。」

Ross Quail,身兼ST Ali、Sensory Lab及Clement Coffee Roasters的批发商,强调购买生豆时的技巧是非常重要的,「在可以充分掌握生豆的作物周期,就可以拿到高品质的咖啡豆,假如一个公司要做好咖啡,在这方面就必须要有一个专业、而能持续投注在采购的人员。」

认识各种配方豆

以下能够让你快速地了解在现今配方豆的来源及其故事。

Five Senses Coffee:

1. Crompton Road是一种有丰富杏仁和黑巧克力风味的配方豆,带有奶油般圆润的醇厚度,以及鲜奶油般的余韵。

2. Harvest是一支优雅且饱满的咖啡,带有樱桃、黑巧克力和血橙的味道,余韵则是有甜甜的糖果味。

3. Dark Horse是一支结合黑巧克力、黑醋栗及细致草本风味的配方豆,余韵顺口。

4. Tightrope是一支闻起来甘甜且富有水果风味的配方豆,喝起来则是富有果汁感,且有蓝莓、饼干和香草的味道。

Counter Culture Coffee (Limited Release Blends):

1. Underdog的咖啡,是来自原产地的顶级精品咖啡,却又常被忽略的产地:巴布亚新几内亚、帝汶及蒲隆地。

2. Line Drawing是我们努力可以达到永续效益的新配方。

3. Sweet Vally High是限量配方豆,由衣索比亚耶加雪菲的微型产地中,不同树种及具特殊风土条件的产区所出。

Origin Coffee:

1. Resolute是一支经典的咖啡,强调其中黑巧克力及坚果风味所带来的醇厚度,创造它的用意是用在早上那杯拿铁或是那杯义式浓缩上。喝起来像咖啡的咖啡,来自尼加拉瓜Mierisch庄园的Erwin Mierisch。

2. Pathfinder喝起来甜而不涩,并让这支咖啡有莓果糖浆、淡巧克力及果香的特性。萃取其果实中最好的成分,并加以烘焙,使这咖啡成为一杯卡布奇诺的重心,或是有糖浆甜味般的浓缩咖啡。来自萨尔瓦多Pacas家族庄园的咖啡

世界各地有这么多烘豆师所写的故事,我们则期待解开新鲜烘焙的精品咖啡,所带来的下一个美味的故事。

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